Экстерьер сельскохозяйственных животных

Министерство сельского хозяйства РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.Н. Прянишникова»

Кафедра технологии производства животноводства КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА По дисциплине «Животноводство»

Выполнил студент 1 курса факультета заочного обучения Направления подготовки «Менеджмент»

Миллер Елена Викторовна Шифр Мн-2011;1−4496

Проверил: Доцент Половникова В.И.

Пермь 2012

1. Экстерьер сельскохозяйственных животных. Методы оценки животных по экстерьеру. Значение оценки животных по экстерьеру

2. Каково значение протеина для организма животного. Что такое полноценный и не полноценный протеин. Как происходит переваривание протеина в пищеварительном тракте животных

3. Корма животного происхождения, их природная ценность и использование

4. Технология производства молочных консервов Список используемой литературы

1. Экстерьер сельскохозяйственных животных. Методы оценки животных по экстерьеру. Значение оценки животных по экстерьеру

Экстерьером животного называют его внешний вид, наружные формы телосложения в целом. Впервые этот термин ввел в зоотехнию 1768 г. Французский ученый Клод Буржель.

Русские ученые (М.Г. Ливанов, М. И. Придорогин, П. Н. Кулешов, Е. А. Богданов, Е.Ф. Лискун) создали учение о связи формы и функций организма, взаимосвязи телосложения с направлением продуктивности животного.

Экстерьер играет большую роль в оценке животного. По экстерьеру определяют индивидуальные особенности телосложения и тип конституции животного, его породность, направление продуктивности (мясная, сальная, молочная, шерстная и т. д.) По состоянию зубной аркады можно определить примерный возраст животного.

Оценку экстерьера животного проводят глазомерно по внешнему виду, прощупыванием и измерением. Применяют так же метод вычисления индексов и построение графика, называемого экстерьерным профилем. При необходимости животных фотографируют.

Что бы достаточно эффективно оценить экстерьер животного, нужно хорошо знать особенности телосложения животных данной породы, ее положительные и отрицательные стороны, хорошо представлять себе идеальное животное.

При оценке экстерьера сначала оценивают общее телосложение животного, пропорциональность развития, выраженность породного типа, направление продуктивности. Затем оценивают отдельные стати тела. К наиболее важным статям, характеризующим экстерьер животного, относятся: голова, шея, холка, грудь, спина, поясница, круп (задняя часть туловища), конечности, вымя и наружные половые органы. Обращают также внимание на развитие кожи, мышц, костяка, на пороки и недостатки телосложения.

По внешнему виду животного, по соотносительному развитию отдельных частей тела (статей) можно судить, к какому направлению оно относится. Например, животное молочного типа имеют, по сравнению с мясными, менее развитые мускулатуру и жировые отложения. Кожа у них эластичная. Формы тела угловатые, с выступающими очертаниями костяка. Голова узкая грудь длинная, но не широкая, брюшная часть и вымя хорошо развиты. Животные мясного типа характеризуются глубоким и широким туловищем, хорошо развитой мускулатурой и подкожным жировым слоем. Кожа рыхлая, нежная. Голова легкая, короткая и широкая. Шея короткая и толстая. Грудь широкая и глубокая. Холка, спина и поясница ровные, широкие, мясистые. Зад длинный, широкий и ровный с хорошо развитой мускулатурой. Ноги относительно короткие, широко и отвесно поставлены.

Лошади верховых пород, характеризуются относительно укороченным туловищем (длина его близка высоте в холке), легким костяком, хорошо развитый плотной мускулатурой, тонкой и плотной кожей; лошади тяжелоупряжных пород (тяжеловозы) — длинным, широким туловищем, массивностью костяка, сильно развитой объемистой мускулатурой. Лошади рысистых пород характеризуются промежуточными экстерьерными показателями.

Свиньи мясного типа отличаются удлиненным туловищем, особенно в поясничной части, и относительно неглубокой грудью, облегченными передом и окороками и средними по длине ногами; сальные свиньиукороченными глубоким и широким туловищем, хорошо развитой передней частью и окороками. Свиньям мясо — сального типа свойственны промежуточные формы телосложения.

У сельскохозяйственных животных всех видов самцы по экстерьеру существенно отличаются от самок. По сравнению с самками, у самцов более тяжелая и широкая голова, толстая, хорошо омускуленная шея, широкая грудь, более мощный костяк и крепкие ноги. У быков и баранов рога обычно массивнее, чем у коров и овец. У самок относительно шире зад, но грудь уже чем у самцов. По этим показателям и оценивают выраженность мужского и женского типа.

Экстерьер животных оценивают по соотносительному развитию отдельных статей, а так же измерение отдельных статей и фотографирование животных.

Для животных каждого вида, (Крупного рогатого скота, лошадей, свиней, овец, и т. д.), а пределах вида для животных разного направления продуктивности (молочной и мясной скот, тонкорунные и смушковые породы овец и т. д.), пола и возраста, разработаны шкалы пунктирной оценки, приведенные в инструкциях по бонитировке разных видов. Экстерьер скота мясных пород, лошадей, и свиней оценивают по 100-бальной шкале; скота молочных и комбинированных пород: быков по 30-бальной, коров и молодняка по 10-бальной.

Визуальная оценка позволяет определить пропорциональность и гармоничность телосложения животного, особенности развития отдельных его статей, мускулатуры и кожи, а также недостатки экстерьера. Такой способ оценки, а известной степени субъективен, поэтому визуальную (глазомерную) оценку дополняют измерением животных в соответствующих точках (промеры). Число и перечень промеров, которые берут у животных, зависит от вида и целевого назначения. У крупного рогатого скота обычно берут следующие промеры (указываются в см):

1) Высота в холке — расстояние от высшей точки холки до земли (палкой);

2) Высота в крестце — от наивысшей точки крестца до земли (палкой);

3) Глубина груди — от холки до грудной кости по вертикали, касательной заднему углу лопатки (палкой);

4) Ширина груди за лопатками — по вертикали, касательной к углу лопатки (палкой);

5) Косая длинна туловищаот крайнего переднего выступа плечевой кости до крайнего заднего выступа седалищного бугра (палкой и лентой);

6) Боковая (косая) длина зада — от крайнего заднего выступа седалищного бугра до переднего выступа подвздошной кости (циркулем);

7) Ширина зада в маклаках — в крайних наружных (боковых) точках подвздошных костей (циркулем);

8) Обхват груди за лопатками — в плоскости, касательной к задним углам лопаток (лентой);

9) Обхват пясти — в нижнем конце верхней трети пясти (лентой).

У лошадей измеряют высоту в холке, глубину груди, обхват груди, косую длину туловища и обхват пясти; у свиней — высоту в холке, обхват пясти и груди за лопатками и длину тела (лентой, от затылочного гребня до корня хвоста); у овец — высоту в холке, спине и крестце, ширину груди в маклаках, длину корпуса (измеряется как косая длинна туловища) и обхват пясти.

При экстерьерной оценке важно получить представление о пропорциональности сложения важного в целом, а так же и о развитии отдельных статей. Однако показатели промеров не дают об этом представления. Чтобы можно было оценить соотносительное развитие отдельных статей животного, вычисляют индексы телосложения, т. е. определяют отношение, выраженное в процентах, одного промера к другому, анатомически связанному с ним.

Используя промеры можно построить экстерьерный профиль, т. е. графическое изображение степени отличия промеров данного животного или группы животных от стандарта, или опытной группы от контрольной, выраженное в процентах.

Фотографирование животных. Определенное представление об экстерьере, пропорциональности сложения, а так же о развитии отдельных статей тела животного можно получать и по фотографиям животных, выполненным по определенным правилам.

2. Каково значение протеина для организма животного. Что такое полноценный и не полноценный протеин. Как происходит переваривание протеина в пищеварительном тракте животных

Протеин. В него входят белки и амиды (небелковые органические соединения, содержащие азот). При переваривании корма в организме животных протеиновые вещества расщепляются на аминокислоты, из которых и образуется белок. Аминокислоты, которые животные могут синтезировать из питательных веществ или из других аминокислот в нужном для себя количестве, называются заменимыми. Но есть аминокислоты, которые синтезируются организмом с недостаточной скоростью или их заменить нельзя. Такие аминокислоты называются незаменимыми, и животные должны получать их с кормом.

Белки — являются наиболее сложными высокомолекулярными органическими соединениями. В их состав входит 50,6% - 54,5% углерода, 21,5−23,5% кислорода, 6,5 — 7,8% водорода, 15 — 18,4% азота, 0,3 — 2,5% серы и некоторые другие элементы в небольших количествах. В организме высшего животного содержится приблизительно 5 млн. различных видов белков, молекулы которых построены из остатков всего лишь 20 различных аминокислот, соединенных в длинные цепи в различной последовательности. В сухом веществе животного организма содержится примерно 45% белков, а в отдельных органах их количество достигает 85%. Белки входят в состав ферментов, гормонов и иммунных тел, которые выполняют исключительно важную роль в пищеварительных, обменных процессах и защитных реакциях организма.

Амиды — это группа небелковых азотистых соединений, которая состоит из свободных аминокислот, амидов аминокислот, солей аммония, нитратов и нитритов. Основную часть небелковых азотистых соединений растительного корма составляют аминокислоты, а так же амиды аспарагиновой и глютаминовой кислот — аспарагин и глютамин. Количественно амиды определяют по разности между сырым протеином и белком.

Значение протеина в кормлении животных чрезвычайно высоко. Все жизненные процессы в организме животного связаны с белковым обменом. Животным необходимо систематическое поступление протеина с кормом, так как протеин тела непрерывно расходуется и в случае длительного полного исключения его из рациона животное погибает.

Протеины бывают полноценные и неполноценные. К полноценным относятся протеины, которые содержат в себе все жизненно необходимые для организма аминокислоты (аргинин, лизин, метионин, триптофан, цистин, гистидин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, треонин, валин, глицин). Заменить названные аминокислоты другими нельзя, иначе задержится рост, снизится продуктивность и ухудшится здоровье животных. Полноценный протеин содержится в белковых кормах животного происхождения. Протеин растительных кормов считается неполноценным, так как он не имеет всех жизненно необходимых аминокислот. Поэтому белковые корма растительного происхождения скармливают в смеси с кормами животного происхождения.

Пищеварительный процесс у всех сельскохозяйственных животных складывается из механической обработки корма (разжевывание), химической (ферментация), и биологической с помощью микроорганизмов пищеварительного тракта. Степень переваривания кормов и извлечения из них доступных питательных веществ зависит от анатомического строения и функциональных особенностей пищеварительной системы у различных видов сельскохозяйственных животных.

Расщепление протеинов в пищеварительном тракте животных начинается в желудке, где оно протекает в кислой среде желудочного сока под влиянием фермента пепсина, который образуется из своего неактивного предшественника — пепсиногена, секретируемого главными клетками слизистой желудка. Превращение пепсиногена в пепсин происходит под влиянием соляной кислоты, секретируемой обкладочными клетками слизистой желудка. Действие пепсина на различные белки неодинаково. Он энергично расщепляет те белки, в составе которых много дикарбоновых кислот и ароматических аминокислот (альбумины и глобулины растительного и животного происхождения), гораздо слабее действует на белки соединительной ткани (коллаген, эластин) и совершенно не расщепляет кератина и протаминов. Даже в молекулах наиболее перевариваемых белков при действии пепсина разрывается не более 30% пептидных связей. Вследствие этого основными продуктами переваривания белков при действии пепсина являются полипептиды с различной величиной молекулы. Полипептиды ранее обозначались как альбумозы или пептоны, причем считалось, что альбумозы имеют более высокий молекулярный вес, чем пептоны. Это оказалось неправильным, так как альбумозы и пептоны представляют собой смеси полипетидов с приблизительно одинаковым молекулярным весом. Из аминокислот наиболее быстро отщепляются при действии пепсина тирозин, фенилаланин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты. Казеиноген молока при действии пепсина превращается в казеин, причем в присутствии солей кальция образуются нерастворимые хлопья казеината кальция.

3. Корма животного происхождения, их природная ценность и использование

К кормам природного происхождения относят молоко и продукты его переработки (обезжиренное молоко, или обрат, молочная сыворотка, пахта), отходы мясокомбинатов (мясо — костная, костная, кровяная мука и технический кормовой жир), отходы рыбоконсервных комбинатов (рыбная мука) и остатки птицеперерабатывающей и шелковой промышленности (перьевая мука, куколки тутового шелкопряда).

Корма животного происхождения характеризуются большим содержанием протеина (до 80%), жира (до 22%), а также зольных элементов (до 11% кальция и до 5% фосфора).

Протеин кормов животного происхождения отличается более высокой полноценностью в сравнении с кормами растительного происхождения.

По содержанию основной незаменимой аминокислоты лизина протеин кормов животного происхождения в 2,5 раза превосходит протеин зерна злаковых культур, жмыхов и шротов (кроме соевого).

В кормах животного происхождения содержится много витаминов В12, который отсутствует в большинстве растительных кормов.

Корма животного происхождения вводят в рацион и комбикорма для балансирования их по протеину и зольным элементам в ограниченных количествах. Исключение составляют молочные продукты, которые часто используют в качестве основного рациона для молодняка (телят, поросят, ягнят и др.).

Молоко и продукты переработки. Молокопочти единственный животный продукт, который часто используют в животноводстве непосредственно в качестве корма. Молоко особенно необходимо для молодняка сельскохозяйственных животных в первые недели жизни, так как в нем содержится более200 различных питательных и биологически активных веществ в легкодоступной для усвоения форме (переваримость составляет 96 — 98%).

Химический состав молока довольно сильно изменчив и зависит от периода лактации, вида, породы животных и характера их кормления в различные сезоны года.

Выделяемое в первые сутки лактации самок молоко принято называть молозивом, отличающимся повышенным содержанием всех питательных и биологически активных веществ. Особенно много содержится в молозиве белка, а так же иммуноглобулинов и витаминов, формирующих иммунитет у новорожденного молодняка. На 6 — 7 день лактации молозиво приобретает состав, свойственный молоку.

Качество молозива зависит от характера кормления самки в предродовой период. Низкокачественное молозиво — главная причина нарушения пищеварения у новорожденных животных и их гибели в первые дни жизни.

Энергетическая питательность коровьего молока зависит от содержания в нем жира. В 1 кг молока при 3% жирности содержится 0,23 ЭКЕ; при 4% - 0,28 ЭКЕ и 5% - 0,33 ЭКЕ или соответственно 2,28; 2,82 и 3,31 МДж обменной энергии (КРС).

В животноводстве при составлении заменителей цельного молока или комбикормов для рано отнятых телят, поросят ягнят часто используют сухое молоко.

Молоко цельное сухое содержит в 1 кг 1,33 ЭКЕ, или 13,3МДж обменной энергии (КРС), 920 г сухого вещества, 221 г переваримого протеина, 259 г жира, 19,4 г лизина, 8,1 метионина + цистина, 9,1 г кальция, 8,4 г фосфора, 6,5 мг каротина, 8000 МЕ витамина А, 127 МЕ витамина D, 8,7 мг витамина Е. Сухое молоко отличается хорошими вкусовыми качествами.

В связи с дефицитом цельного коровьего молока для нужд животноводства все в больших размерах используют продукты, получаемые при переработке молока, — обезжиренное молоко, молочную сыворотку и пахту.

Обезжиренное молоко (снятое молоко, обрат) получают при сепарировании цельного молока с целью получения сливок. Обезжиренное молоко по энергетической питательности примерно в 2 раза ниже, чем цельное молоко. В нем содержится очень мало жирорастворимых витаминов, но сохраняется весь комплекс водорастворимых витаминов, включая витамин В12.

Пахта представляет собой побочный продукт, образующийся в результате сбивания сливок на масло. Пахта содержит очень мало жира (0,3 — 0,6%) и 9,0 — 9,5% сухого вещества. В пахте содержится много лецитинов, способствующих хорошему усвоению жира рациона у животных.

Сыворотка молочная получается в виде побочного продукта при производстве творога сыра или брынзы.

Молочная сыворотка по энергетической ценности в 3 раза ниже чем цельное молоко, а по содержанию белка в 4 раза беднее молока, обрата и пахты.

Побочные продукты переработки молока широко используются для приготовления сухих и жидких заменителей цельного молока (ЗЦМ), которые по биологической ценности в питании молодняка животных не уступают цельному молоку.

Основными компонентами ЗЦМ являются сухой обрат или сухая молочная сыворотка (70 — 80%) и гидрогенизированные растительные жиры (15 — 20%). Кроме этого, в состав ЗЦМ вводят в необходимом количестве соли макрои микроэлементов, препараты антибиотиков, витаминов и вкусовые вещества, повышающие аппетит у молодняка животных.

Мука кормовая рыбная. Изготавливается из рыб, морских млекопитающих, ракообразных, а так же из отходов, полученных при переработке на пищевую продукцию рыб, крабов, креветок и др.

В зависимости от качества исходного сырья в 1 кг рыбной муки содержится 0,99 — 1,45 ЭКЕ, или 9,92 — 14,49 МДж обменной энергии (КРС), 480 — 630 г переваримого протеина, 20 — 80 г кальция, 15 — 60 г фосфора. Влажность рыбной муки не должна превышать 12%.

В муке выработанной из жирного сырья, допускается содержание жира до 22%, однако количество влаги в такой муке не должно быть более 8%. В рыбной муке допускается содержание поваренной соли не более 5%, а песка — не более 1%.

Для предотвращения прогорания жира к рыбной муке добавляют антиоксиданты (не более 0,1% ионола) и хранит ее в многослойных бумажных мешках.

Рыбная мука представляет собой высокоценный белково-минерально-витаминный концентрат. Характеризуется высоким содержанием лизина и метионина богата микроэлементами, витаминами группы В.

Протеин рыбной муки содержит все незаменимые аминокислоты примерно в таком же количестве, что и протеин мясной муки. Содержание лизина в рыбной муке с минеральным уровнем протеина (45 — 50%) достигает 4,2% то есть в 10 раз больше чем в зерне злаковых культур. Питательные вещества рыбной муки имеют высокую переваримость (85 — 90%).

Рыбную муку широко используют для балансирования рационов и комбикормов по протеину, аминокислотам, а также кальцию и фосфору в кормлении, прежде всего молодняка свиней и птицы. Ее вводят в рацион от 5 до 10%, при этом уменьшают ввод поваренной соли, что бы избежать отравления животных.

Положительное влияние на молочную продуктивность коров и качество молока оказывает скармливание рыбной муки высокопродуктивным животным до 1,5 — 2 кг на голову в сутки.

В последние годы все большее применение находит рыбный фарш, приготовленный из свежих или замороженных отходов рыбного промысла. Фарш кормовой консервируют с использованием пиросульфита натрия или муравьиной кислоты. Рыбный фарш с содержанием 2% пиросульфита натрия имеет оды около 77,2% сырого протеина — 11,8%, сырого жира 2,8% и золы — около 5,7%, в 100 г продукта — 94 ккал валовой и 72 кал обменной энергии.

Рыбный фарш можно применять в качестве белково-витаминно-минеральной добавки при кормлении всех видов домашних животных и особенно пушных зверей. Скармливают фарш кормовой до 30% от протеина рационов, при этом норму витамина В1 удваивают.

Мясо - костная мука. Мясо — костную муку вырабатывают из туш животных, мясо которых непригодно в пищу человека, различных отходов, получаемых при убое животных на мясокомбинатах, трупов животных, эмбрионов, внутренних органов и рядовой кости.

Переваримость органических веществ муки составляет около 75% протеина — 80 и жира — 94%. В 1 кг мясо — костной муки содержится 0,86 ЭКЕ, или 8,63 МДж обменной энергии (КРС), 340 г переваримого протеина, 112 г сырного жира, 21,7 г лизина, 8,8 г метионина +цистина, 143 г кальция, 74 г фосфора.

Мясо — костную муку используют для производства комбикормов для свиней и птицы. Поросятам, ремонтному молодняку свиней и хрякам ее включают в рацион до 15%, супоросным свиноматкам, откормочному поголовью свиней — до 10%, птице в количестве 3 — 7% от массы сухих кормов.

Мясная мука. Вырабатывается из мясных отходов внутренних органов, эмбрионов, плодовых оболочек, а также другого мягкого сырья и костей (не более 10% от общей массы).

Переваримость органических веществ мясной муки составляет 84%, протеина — 83%, жира — около 96%. В 1 кг мясной муки содержится 1,20 ЭКЕ, или 11,98 МДж обменной энергии (КРС), 516 г переваримого протеина, 153 г сырого жира, 40,4 г лизина, 12,9 г метионина + цистина, 61 г кальция и 31 г фосфора.

Мясная мука является хорошим источником лизина, но в ней относительно мало содержится метионина и триптофана. Она содержит достаточно много витаминов группы В.

Мясную муку обычно вводят в рационы и комбикорма для свиней и птицы в таких же количествах, как мясо — костную муку.

Кровяная мука. Вырабатывается из крови, фибрина, шлама и кости, которую добавляют не более 5% от общей массы.

Она содержит 80 — 90% протеина, 2 — 3% жира, 2 — 5% золы. В 1 кг кровяной муки содержится 1,24 ЭКЕ, или 12,44 МДж обменной энергии (КРС) и 650 г переваримого протеина.

Переваримость протеина кровяной муки невысокая и составляет около 66%. В протеине кровяной муки довольно низкое содержание метионина, изолейцина и следы глицина. Аминокислотный состав кровяной муки плохо сбалансирован, в связи с чем, продукт имеет низкую биологическую ценность. Кровяная мука, отличается высоким содержание железа.

Кровяную муку скармливают в основном поросятам и подсвинкам до 8% и птице — до 3 — 5% в составе комбикормов. Повышенные нормы скармливания кровяной муки могут вызвать у животных поносы.

Кормовой животный жир. Получают на мясокомбинатах из непищевого сырья и боенских отходов. В связи с этим в состав животного кормового жира входит смесь говяжьего, свиного и бараньего жиров. По органолептическим и физико-химическим показателям жир животный кормовой должен отвечать следующим показателям.

Энергетическая питательность 1 кг кормового жира составляет 3,65 ЭКЕ, или 36,49 МДж обменной энергии.

Используют кормовой жир для промышленного приготовления сухих заменителей цельного молока и в качестве энергетической добавки к комбикормам (до 5 — 7%) для свиней и птицы.

Хранят кормовой жир в хорошо закрытых деревянных бочках. При длительном хранении жира к нему добавляют консерванты.

Мука из гидролизованного пера. Вырабатывают на птицеперерабатывающих предприятиях из куриного пера, кишечника птицы и бракованных тушек или их частей. Все сырье предварительно подвергают гидролизу в автоклавах при температуре +132 ° С и добавлении 2 атм. В течение 3ч, после чего массу сушат и размалывают. В результате непереваримые белки перьев гидролизуются до аминокислот, которые становятся доступными для питания животных.

Мука из гидролизованного пера — сухая рассыпчатая масса без комков, со специфически запахом.

В 1 кг перьевой муки содержится 0,9 — 1,2 ЭКЕ, 800 г сырого протеина, очень бедного лизином, метионином и триптофаном. Перьевую муку добавляют к комбинированным кормам для птицы, свиней и жвачных животных.

Перьевую муку хранят в бумажных мешках не более шести месяцев.

Куколки тутового шелкопряда. Продукт представляет собой отход шелкового производства после размотки коконов. В сухом виде продукт содержит влаги 6,5 — 8%, сырого протеина — 55 — 60% сырого жира — 14 — 20%, клетчатки — 6 — 9%, золы — 2,2 — 4,3% и БЭВ — 5 — 7%.

Переваримость питательных веществ куколки очень высокая, а аминокислотный состав протеинов приближается к белкам мяса.

Свежую муку из тутового шелкопряда, используют для любого вида животных при замене до 50% протеина животного происхождения. В связи с высоким содержанием в продукте ненасыщенных жиров срок хранения продукта не должен превышать 1 — 1,5 месяцев.

4. Технология производства молочных консервов

животное экстерьер протеин корм Молоко имеет большое значение в сбалансированном питании человека. Незаменимые аминокислоты в составе белков: казеина, глобулина и альбумина являются материалом построения клеток организма и антител при возникновении явления иммунитета. Белки молока обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков. Молочный жир легко усваивается, обладает ценными пищевыми свойствами. Источником энергии для биохимических процессов организме является молочный сахар (лактоза). Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкопереваримой форме делают молоко исключительно ценным продуктом, как для здоровых людей, так и страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарным диабетом, ожирении. Однако, молоко — скоропортящийся продукт. В свежем виде может храниться охлажденным до 10° С не более 2−3 суток. Употребление молока в свежем виде при такой стойкости возможно лишь в местах его производства. Производство молока носит сезонный и региональный характер. Несмотря на сезонность производства молока, необходимо равномерное обеспечение молоком и молочными продуктами населения крупных промышленных центров и городов в течение года. Кроме того, регионы с неразвитым молочным скотоводством не могут быть обеспечены свежим молоком, а также работающие в экстремальных условиях научные экспедиции, отдаленные стройки. Исходя из этого, а также необходимости создания государственного резерва продовольствия и экспорта молока, необходимо часть молока консервировать. Промышленное консервирование молока основано на абиозе (отсутствие жизни) и анабиозе (подавление жизни). Поскольку основной причиной порчи молока является развитие микроорганизмов, продукты жизнедеятельности которых резко изменяют свойства и качество молока, главной целью консервирования является прекращение или задержка развития микроорганизмов. Консервирование по принципу абиоза основано на тепловой стерилизации и использовании в дополнение антибиотика низина. Из химических веществ — применяется сорбиновая кислота, которая безвредна для человека, но оказывает сильное действие на дрожжи и плесени. Обработка молока на основе принципа анабиоза для консервирования молока и молочного сырья заключается в замораживании воды и сушке продукта. В замороженном состоянии вода недоступна для микроорганизмов. Обезвоживание молока и молочного сырья в промышленном консервировании на основе анабиоза применяется при производстве сухих молочных продуктов. Сущность процесса состоит в удалении всей свободной воды и сохранении воды связанной, которая необходима для сохранения обратимости составных частей сухого вещества молока при восстановлении. На белки молока приходится 95% всей связанной воды, поэтому конечная массовая доля влаги в том или ином сухом продукте зависит от массовой доли белка в них.

Виды молочных консервов

В зависимости от принципа и способа консервирования вырабатывают молочные консервы следующих видов: Абиоз — тепловая стерилизац. Сгущенное стерилизованное молоко, сгущенное стерилизованное молоко пониженной жирности, концентрированное стерилизованное молоко, сгущенное стерилизованное молоко с добавками, не сгущенные стерилизованные молочные консервы различного состава. Анабиоз (осмоанабиоз) — сгущение. Сгущенное обезжиренное молоко, сгущенная пахта, сгущенная сыворотка, концентрированная сыворотка, сгущенное цельное молоко (как полуфабрикат). Анабиоз (осмоанабиоз) — сгущение и растворение сахарозы в оставшейся воде. Сгущенное цельное молоко с сахаром, сгущенное молоко с сахаром 5% жирности, сгущенные сливки с сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенными сливками и сахаром, какао с молоком, сливками и сахаром, напиток кофейный со сгущенным молоком и сахаром, сгущенное нежирное молоко с сахаром, сгущенная пахта с сахаром, сгущенная сыворотка с сахаром. Анабиоз (ксероанабиоз) — сушка. Сухое цельное молоко 20% и 25% жирности, сухое молоко «Домашнее», «Смоленское», сухое быстрорастворимое цельное молоко 15% жирности, сухое быстрорастворимое обезжиренное молоко, сухие сливки, сухие высокожирные сливки, сухое обезжиренное молоко, сухие пахта, сыворотка, смесь обезжиренного молока и сыворотки, детские и диетические молочные продукты, сухое мороженое и пудинги, кисломолочные продукты, сухое молоко с растительным маслом, с гидрожиром. Несмотря на большой ассортимент молочных консервов (который значительно расширен за счет консервирования побочных продуктов) технология консервирования на отдельных стадиях процесса может быть выделена как общая для всех продуктов, так и частная для отдельных видов молочных консервов. При наличии общих операций, характерных для начальных стадий производства, появляется возможность расширения ассортимента, организации производства продуктов расширенного ассортимента. К общим технологическим операциям относятся: оценка качества сырья, учет массы, очистка, охлаждение молочного сырья, резервирование с целью регулирования состава цельного молока, расчета компонентов и составления нормализованных смесей, тепловая обработка перед сгущением, сгущение нормализованных смесей.

Оценка качества сырья. От качества молока, приемов подготовки его к переработке на молочные консервы, соблюдения технологических режимов зависит сохранность молочных консервов. Поэтому оценка качества молока производится для установления его пригодности для целей консервирования. Молоко не должно иметь пороков запаха и вкуса. Обладать высокой термоустойчивостью для каждого вида молочных продуктов конкретного группа от 1-го до 4-го. Термоустойчивость определяется по алкогольный пробе. Титруемая кислотность молока должна быть не более 19 0 Т, кислотность плазмы сливок -22 0 Т, молока обезжиренного — не более 20 0 Т. Солевое равновесие молока определяет его термостойкость, сдвигается в сторону убытка ионов кальция и магния в зависимости от времени года; осенью оно выше, чем летом. Избыточный кальций приводит к снижению устойчивости к тепловому воздействию ККФК и выпадению в осадок. Избыточное содержание сывороточных белков в молоке может привести к снижение его термоустойчивости. Особое значение имеет доля жира в молоке на единицу СОМО, что выражают отношением м.д. жира молока к м.д. СОМО молока. Обычно в сыром молоке Жм/СОМОм, колеблется от 0,39−0,69 в зависимости от периода лактации и рациона кормления. Значение его велико. С помощью этого показателя оценивают натуральность молока, и его качество, на его основе составляют нормализованные смеси для того или иного продукта. От величины этого показателя зависит формирование органолептических показателей готового продукта. Продукт будет вкуснее и, если соотношение Жм/СОМОм в исходном молоке-сырье будет равно 0,4−0,42.Отношение между другими составными частями сухого молочного остатка также характеризует пригодность его для консервирования. Молоко с более низки соотношением Ж/Б и Ж/СОМО считают более пригодным для консервирования. На стабильность и стойкость жировой фазы сгущенных и сухих молочных продуктов влияет размер жировых шариков в цельном молоке: более пригодно с мелкими и одинаковыми по размерам. При этом в сгущенных продуктах снижается отстаивание белково-жирового слоя, в сухих — снижается окислительная корка жира. Вязкость сгущенных и растворимость сухих молочных консервов зависит от размеров ККФК исходного молока, более пригодно молоко с мелкими частицами. Особое значение имеет массовая доля сухого молочного остатка в молоке — сырье. Расход сырья на единицу продукта будет тем меньше, чем больше массовая доля сухого молочного остатка в молоке. Таким образом, показатели, определяющие пригодность молока для консервирования: М.д. сухого молочного остатка, СОМО, жира, титруемая кислотность молока, группа чистоты, бактериальная обсеменённость, термоустойчивость, размер частиц ККФК, наличие соматических клеток и отношение Ж/СОМО.

Общая технология молочных консервов

Учёт массы молочного сырья ведётся общепринятыми методами. С учётом качества молока-сырья, способа выпаривания влаги и с целью регулирования состава Ж/СОМО нормализацией молоко-сырьё объединяют в партии. При периодическом выпаривании — партии формируют в объёме одной варки, при непрерывнопоточном — партия может быть любой по массе, но обеспечивающей непрерывность технологического процесса. Принятое по количеству и массе молоко, очищают на молокоочистителе, охлаждают до 4−5 С и резервируют при периодическом перемешивании в течении 4−8 часов для регулирования состава молока и обеспечения непрерывности технологического процесса. В случае необходимости хранить молоко дольше, после очистки его подвергают термизации при температуре 60−63С 15 секунд и охлаждают до 4±2 оС, выдерживают до использования. При длительном хранении в молоке не развиваются молочнокислые бактерии, однако интенсивно развиваются психротрофные (псевдоманады), которые продуцируют липолитические и протеолитические ферменты, вызывающие порчу молока, делая его непригодным для консервирования. Нормирование состава молока для консервирования проводят в соответствии с требованиями стандартов на каждый конкретный вид продукта, с учётом нормируемых потерь. Основной технологической операцией консервирования молока является концентрирование его сгущением, т. е. удалением части воды, или сушкой, т. е. удаление воды полностью из нормализованных смесей молока, без разделения сухого вещества на составные части. В этом случае соотношение двух составных частей сухого вещества (т.е. жира и сухого обезжиренного остатка молока) остаются одинаковыми как в исходном сырье, так и в готовом продукте. Для получения стандартных молочных консервов, (т.е. отвечающих требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ) молоко или др. сырье нормализуют исходя из планово-расчетного состава продукта, путем изменения фактического соотношения Жм /СОМОм в исходном молоке (Ом) до заданного отношения в готовом продукте (Опр) Жпр/СОМО пр, т. е. Жм/СОМОм должно равняться Жпр /СОМОпр, Ом=Опр. В зависимости от жирности молока и величины соотношения молоко нормализуют либо обезжиренным молоком, либо сливками согласно расчётов. Нормализацию проводят либо смешением, либо в потоке, методом отбора части сливок, в зависимости от вида используемого оборудования.

Список используемой литературы

1. Костомахин Н. М и др. «Разведение с основами частной зоотехнии»

2. Красота В. Ф. и др. «Разведение сельскохозяйственных животных.»

3. Лискун Е. Ф. «Экстерьер сельскохозяйственных животных.»

4. Мурусидзе Д. Н. и др. «Технология производства продукции животноводства»

5. Макарцев Н. Г «Кормление сельскохозяйственных животных»

6. Степанов Д. В., Бочкарев В. Р. и др. «Животноводство»