Оценка качества молочной продукции при ее производстве на ОАО «Минский молочный завод №1»

Оглавление Перечень условных обозначений, символов, единиц измерения и терминов Введение Глава 1. Обзор литературы

1.1 Микробиологический контроль производства молочной продукции

1.2 Контроль качества при производстве питьевого молока

1.3 Показатели микробиологической безопасности молока

1.4 Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов Выводы Глава 2. Материалы и методы исследований

2.1 Материалы исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Отбор проб и подготовка их к исследованию

2.2.2 Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

2.2.3 Метод определения бактерий группы кишечных палочек

2.2.4 Метод определения дрожжей и плесневых грибов

2.2.5 Метод определения молочнокислых бактерий

2.2.6 Метод определения количества бифидобактерий Глава 3. Результаты исследований

3.1 Краткая характеристика ОАО «Минский молочный завод № 1»

3.2 Результаты исследований и их анализ

3.3 Экологическое обоснование работы

3.4 Безопасность жизнедеятельности Заключение Предложения производству Список использованных источников

Перечень условных обозначений, символов, единиц измерения и терминов БГКП — бактерии группы кишечных палочек (коли-формы) ГОСТ — Государственный стандарт КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов КОЕ — колониеобразующие единицы НТД — нормативно-технической документацией ОБО — общая бактериальная обсемененность молока ОКБ — общее количество бактерий ТЭР — топливно-энергетических ресурсов СТБ — Государственный стандарт Республики Беларусь

ISO — Международная организация по стандартизации г — год г — грамм дм³ — дециметр кубический млн — миллион млрд — миллиард

мм — миллиметр см² — сантиметр квадратный см³ — сантиметр кубический тыс — тысяч ч — час

Введение

Молочная промышленность — это одна из основных отраслей продовольственного комплекса страны, обеспечивающая население молочными продуктами питания.

Важнейшей стратегической задачей, стоящей перед всеми отраслями агропромышленного комплекса, является удовлетворение физиологических потребностей населения в высококачественном, биологически полноценном, экологически безопасном продовольствии, в соответствии с современными требованиями к питанию.

Современным важнейшим требованием рынка молочной продукции является ее стабильное качество и микробиологическая безопасность, что в первую очередь относится к кисломолочным продуктам. При получении высококачественных молочных продуктов важную роль играет интенсивность кисломолочного процесса в период их производства. Анализ состояния технологического производства кисломолочных продуктов свидетельствует о довольно частом снижении интенсивности развития заквасочных микроорганизмов и изменении направленности микробиологических процессов, что отрицательно отражается на санитарном качестве получаемой продукции.

Нарушение кисломолочного процесса при получении кисломолочных продуктов приводит не только к снижению качества продукции и потерям сырья, но и возникновению пищевых отравлений, что обусловлено менее выраженным ингибирующим воздействием заквасочной микрофлоры на находящиеся в молоке условно-патогенные, иногда патогенные и другие микроорганизмы [6, 40].

В связи с этим важнейшей проблемой является повышение качества этих продуктов, которое зависит от ряда факторов, и в первую очередь — от свойств и качества исходного сырья, условий производства и хранения.

Освоение новых технологий на многих молочных предприятиях изготовления и увеличения сроков хранения молочнокислого продукта одна из важнейших задач стоящих перед молочной отраслью [2, 33].

К числу перспективных направлений научных исследований по повышению качества продукции относят, в частности, изучение вероятности и последствий проявления микробиологической обсемененности сырья в процессе хранения продукции, изучение влияния технологической обработки и санитарии производства на качество готового продукта, а также разработку и внедрение дополнительных микробиологических показателей качества.

Внедрение инновационных технологий при производстве молока и его переработки невозможно без объективной ветеринарно-санитарной оценки качества молока и системы технологических параметров при производстве молочных продуктов.

Исходя из вышесказанного, в настоящее время, становится необходимым более тщательный микробиологический контроль молочных продуктов, обеспечивающий потребителю их безвредность, поэтому тема работы является актуальной и имеет практическую значимость.

В связи с этим целью данной работы явилось изучение микробиологической обсемененности молочных продуктов микроорганизмами, снижающих их санитарное качество и технологические свойства, а так же характеризующих санитарное состояние производства.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

— изучить микрофлору и оценить санитарное состояние молочных продуктов;

— подсчитать количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в молочных продуктах;

— подсчитать количество бактерий группы кишечных палочек в молочных продуктах;

— определить присутствие дрожжей и плесневых грибов в молочных продуктах;

— подсчитать количество молочнокислых микроорганизмов и количество бифидобактерий в молочных продуктах.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Микробиологический контроль производства молочной продукции Задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого санитарного качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств.

Санитарно-эпидемиологическое качество молочных продуктов обуславливается наличием в них условно-патогенных, патогенных и других нежелательных микроорганизмов. В связи с этим, на предприятиях молочной промышленности необходимо обязательно соблюдать санитарно-гигиенические правила, направленные на создание должного санитарного режима производства продукции гарантированного качества [36, 37].

Санитарную оценку объектов проводят не прямыми исследованиями с целью выявления патогенных микроорганизмов, чаще возбудителей кишечных инфекций, а косвенными методами, то есть устанавливают факт загрязнения исследуемых объектов санитарно-показательными микроорганизмами — обитателями кишечника людей и теплокровных животных. Основными санитарно-показательными микроорганизмами являются бактерии группы кишечных палочек [29, 36].

Количественный учет санитарно-показательных микроорганизмов выявляет уровень загрязнения внешней среды, что, в свою очередь, определяет степень эпидемиологической опасности исследуемых объектов: чем больше в них обнаруживают санитарно-показательных микроорганизмов, тем больше вероятность наличия здесь специфических для данного экскрета и данного объекта возбудителей инфекционных заболеваний [23, 39].

В молочной промышленности гигиенические нормативы безопасности молочных и кисломолочных продуктов включают следующие группы микроорганизмов: санитарно-показательные (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, БГКП, другие бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки); условно-патогенные микроорганизмы (E. Coli, бактерии рода Proteus); патогенные (сальмонеллы, Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia); микроорганизмы порчи (дрожжи, нитчатые грибы, молочнокислые бактерии); микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые и пропионовокислые бактерии, дрожжи, бифидобактерии и другие) [9, 14, 38, 41].

Для определения микробиологического качества кисломолочных продуктов их исследуют на наличие бактерий группы кишечных палочек, при обнаружении которых объект считается загрязненным, при их отсутствии — чистоту объекта оценивают по общему количеству бактерий. В некоторых случаях объекты производства исследуют на присутствие термоустойчивых молочнокислых палочек, дрожжей и других микроорганизмов [19, 20, 23].

Во многих стандартах на молочные продукты, наряду с определением санитарно-показательных микроорганизмов, в качестве косвенного показателя санитарного состояния исследуемых объектов производства учитывают общую бактериальную обсемененность, а именно определяют количество мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, выражающееся в показателе КОЕ [17, 18, 42].

При производстве молочных продуктов на предприятии осуществляют два вида микробиологического контроля: контроль санитарно-гигиенического состояния производства, а также контроль технологического процесса и готовой продукции.

К объектам контроля санитарно-гигиенического состояния производства относят оборудование, посуду, инвентарь, аппаратуру, деревянную тару, руки и спецодежду рабочих, воду, воздух, а также вспомогательные материалы производства. Для контроля чистоты большинства перечисленных объектов определяют общее количество бактерий, а также наличие бактерий группы кишечных палочек. Последний показатель считается основным [14, 21, 23, 34].

При контроле технологического процесса проверяют качество поступающих молока, сливок, закваски, а также контролируют соблюдение технологических режимов производства.

Микробиологический контроль технологического процесса производства кисломолочных продуктов состоит в проведении анализов молока, предназначенного для заквашивания, закваски, полуфабрикатов и готовой продукции.

В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями нормативно-технической документации большое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения — контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически вредной микрофлорой.

Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции, в отличие от результатов физико-химического исследования, из-за длительности анализов не могут быть использованы для задержки выпуска цельномолочной продукции. Именно по ним оценивают санитарно-гигиеническое благополучие предприятия, судят о правильности микробиологических процессов в технологии производства молочных продуктов, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причинах появления пороков продукции.

1.2 Контроль качества при производстве питьевого молока Производство качественных молочных продуктов, в том числе питьевого молока, связано с безупречной работой технологического оборудования, четкой и рациональной организацией и соблюдением требований технологического цикла изготовления продукта.

Контроль качества при производстве питьевого молока предусматривает: контроль качества исходного сырья, контроль качества при проведении технологической обработки. Готовую продукцию контролируют после ее выработки, розлива, упаковывания, маркирования и охлаждения. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТ 26 809- 86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-химическим, биохимическим и микробиологическим показателям.

Микробиологическое исследование молока и молочных продуктов проводится при санитарном контроле производственных и торговых предприятий, а также по эпидемиологическим показаниям. Основными микробиологическими показателями качества молока являются общее количество микроорганизмов, то есть общее число и содержание бактерий группы кишечной палочки. В кисломолочных продуктах определяют только последний показатель.

Молоко, предназначенное для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13 264–88 «Молоко коровье. Требования при закупках».

Основной целью лабораторного контроля на предприятиях молочной промышленности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности является обеспечение выпуска продукции высокой пищевой ценности, безопасной для потребления и соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества. При организации лабораторного контроля необходимо руководствоваться СанПиН 2.3.4.551- 96 «Производства молока и молочных продуктов», Инструкцией по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, а также другой действующей нормативной документацией.

Лабораторный контроль заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, вспомогательных компонентов и материалов, заквасок, тары, упаковки, а также соблюдении технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

Качество молока и молочных продуктов контролируют на всех основных процессах его обработки в условиях чистоты и предохранения от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ. Молочная продукция должна вырабатываться строго в соответствии с действующей НТД.

Молокоперерабатывающие предприятия не должны принимать молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий по производству молока на промышленной основе и от индивидуальных сдатчиков.

Основное сырье и вспомогательные материалы, поступающие на переработку, должны отвечать требованиям ГОСТов и технических условий.

Молоко не является первоисточником микроорганизмов, основное количество их попадает в молоко в процессе его получения. Для того чтобы иметь представление о влиянии различных факторов на качество молока, необходимо знать количественный и качественный состав их микрофлоры. Это облегчает разработку эффективных мероприятий по устранению или снижению обсеменения молока. ОБО молока — один из основных показателей санитарного качества продукта. Для молочной промышленности наиболее важное значение имеют молочнокислые бактерии, так как они участвуют в производстве многих молочных продуктов.

Изменения, которые наблюдаются при хранении молока, а именно сквашивание, ухудшение запаха и вкуса, возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Молоко является для них прекрасной питательной средой, поэтому при благоприятных условиях они бурно размножаются в нем и качество молока быстро ухудшается.

В молоке, полученном при строгом соблюдении санитарных правил, преобладают микрококки; в небольшом количестве содержатся молочнокислые стрептококки кишечного происхождения (энтерококки).

Загрязненное молоко содержит значительное количество бактерий группы кишечной палочки, молочнокислых и гнилостных бактерий. На состав микрофлоры молока значительно влияют условия содержания животных. При стойловом содержании молоко обычно бывает более обсемененным бактериями, так как кожа и вымя животного часто загрязняются микрофлорой желудочно-кишечного тракта, а именно кишечной палочкой, маслянокислыми бактериями. При пастбищном содержании молоко больше обсеменяется микрококками и молочнокислыми стрептококками.

Во время хранения молока изменяются количество содержащихся в нем бактерий и соотношение между отдельными видами. Характер этих изменений зависит от температуры, продолжительности хранения и состава микрофлоры при получении молока. Сохранить молоко в свежем состоянии длительное время — основная задача в повышении качества молочных продуктов.

Из молока, поступающего на заводы, с большой бактериальной обсемененностью и с повышенной кислотностью нельзя выработать высококачественные и стойкие при хранении продукты.

Применяемая на заводах пастеризация уничтожает большую часть микрофлоры сырого молока, но изменение составных частей молока и связанное с ними ухудшение качества будет продолжаться, хотя и более медленно, в процессе хранения.

Редуктазная проба служит косвенным показателем бактериальной обсемененности сырого молока и сливок. Эта проба основана на восстановлении химического раствора (метиленового голубого или резазурина) окислительновосстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания тем или иным химическим раствором оценивают бактериальную обсемененность сырья.

Партией готовой молочной продукции считают совокупность единиц продукции одного наименования, в одной таре, с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями, произведенной на одном заводе по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленной одним сопроводительным документом.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим, биохимическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу 1 дм³ от каждой партии.

Контроль качества молока в транспортной и потребительской таре осуществляют по выборке от каждой партии продукции. Выборка от партии молока и сливок в транспортной таре составляет 5% общего числа единиц транспортной тары, а если в партии менее 20 единиц — отбирают одну. Из каждой единицы транспортной тары, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продуктом.

Для определения температуры молока пробы отбирают в каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку, а для продукции в цистернах — каждой цистерне или ее секции.

Органолептическую оценку проводят перед отбором проб для анализа физико-химических и биохимических показателей в каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку, а для молока в цистернах — в каждой цистерне или ее секции. Если результаты анализов неудовлетворительны хотя бы по одному из органолептических, физико-химических или биохимических показателей, то проводят повторные определения удвоенного объема объединенной пробы продукта в цистерне или выборки той же партии. Результаты этих анализов распространяются на всю партию.

Микробиологические показатели питьевого молока и сливок контролируют в одной единице транспортной или потребительской тары, отобранной из партии.

В пастеризованном молоке и сливках определяют ОКБ и бактерий группы кишечных палочек. Ежедневно определяют правильность режима пастеризации и его эффективность. Эффективность контролируют не реже 1 раза в 10 дней. При этом следует учитывать, что эффективность работы пастеризационно-охладительной установки может быть различной в зависимости от момента отбора проб, то есть в начале, середине и конце работы. Следовательно, эффективность пастеризации необходимо контролировать в различные периоды работы пастеризационно-охладительной установки.

При производстве стерилизованного молока и сливок может нарушаться режим стерильности, что приведет к обсеменению продукта микрофлорой, снижению его качества и порче.

Причинами нарушения стерильности могут быть: при одноступенчатой стерилизации молока и сливок в потоке с последующим асептическим розливом — нарушение асептики розлива, герметичности некачественная санитарная обработка асептического участка линии от стерилизационной установки до промежуточной емкости, недостаточная стерилизация упаковочного материала из-за уменьшения количества раствора пероксида водорода ниже требуемого значения.

Контроль качества готовой продукции при производстве стерилизованного молока проводят не реже 2−3 раз в неделю. Все отобранные для контроля образцы продукта должны отвечать требованиям промышленной стерильности. Если в выборке обнаружен хотя бы один нестерильный образец, то последующий контроль осуществляют до тех пор, пока в течение трех последних суток все образцы, взятые для контроля, не будут стерильными.

1.3 Показатели микробиологической безопасности молока Основными показателями микробиологической безопасности молока являются следующие: КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки, листерии, дрожжи, плесени.

Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение рассматриваются в техническом регламенте таблица 1.1.

Таблица 1.1 — Допустимые уровни содержания микроорганизмов в продуктах переработки молока при выпуске их в обращение

Расшифровка гигиенических нормативов по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включает в себя следующие группы микроорганизмов:

1) санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек — (БГКП), (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

2) условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E. coli, Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus, Bac. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

3) патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

4) микроорганизмы порчи — дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

5) микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и другие) в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продукта.

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу: нормируется масса продукта, в котором не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (см³) продукта (КОЕ/г, см³).

Санитарно-показательными микроорганизмами считаются те микроорганизмы, которые легко обнаружить и вырастить на питательных средах. Они выделяются из организма человека и животных в больших количествах и хорошо сохраняются в окружающей среде.

Санитарно-показательные микроорганизмы должны удовлетворять следующим требованиям:

— постоянно обитать в естественных полостях организма человека или животного и в большом количестве выделяться во внешнюю среду;

— продолжительность выживания во внешней среде санитарно-показательных микроорганизмов должна быть такой же или несколько большей, чем соответствующих патогенных микробов;

— быть более устойчивыми к воздействию физических и химических факторов внешней среды, чем патогенные микроорганизмы;

— не должны размножаться во внешней среде;

— должны легко выделяться из объектов внешней среды, не подавляться сапрофитами;

— при попадании во внешнюю среду не должны быстро изменять свои биологические свойства.

Из постоянных обитателей толстого отдела кишечника в качестве санитарно-показательных микроорганизмов приняты следующие: КМАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек — БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae (энтерококки).

Условно-патогенные микроорганизмы, как правило, лишены болезнетворных свойств и не вызывают инфекционных заболеваний у человека, но при снижении иммунитета могут вызвать различные поражения. Эти микроорганизмы способны к длительному существованию во внешней среде.

Патогенные микроорганизмы вызывают инфекционные заболевания у здоровых лиц, эти микроорганизмы способны активно проникать в организм и проявляться специфическими поражениями.

Присутствие большого количества бактерий в молоке в условиях неправильного хранения может привести к его порче, которую часто называют пороками молока микробного происхождения. Эти пороки связаны с развитием определенных групп микроорганизмов, попавших в молоко — аммонификаторов, кишечной палочки, маслянокислых бактерий, плесневых грибов, дрожжей и другие. При этом меняется органолептика молока — его консистенция, запах, вкус, цвет. Молоко может приобрести тягучую консистенцию, хлопья, горький вкус, неприятный запах, красный или голубоватый цвет.

1.4 Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов Кисломолочные продукты такие как сметана, творог, кефир, простокваша и многие другие известны с давних времен. Повышенная стойкость кисломолочных продуктов, а также простота приготовления способствовали их широкому распространению. Приготовление их основано на использовании молочнокислого брожения. Образующаяся при этом молочная кислота делает продукт более стойким при хранении, так как при кислой реакции подавляется развитие гнилостной микрофлоры.

Кисломолочные продукты имеют высокие вкусовые достоинства. Они быстро усваиваются, чем цельное молоко.

Технологический процесс производства кисломолочных продуктов контролируют по органолептическим, физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям. При производстве кисломолочных продуктов основную роль играют микроорганизмы закваски и пастеризованного молока. Они формируют органолептические, физико-механические и биохимические свойства готового продукта. Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов осуществляется на основе действующих ГОСТов, Инструкции по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности и Санитарных правил и норм.

Молоко, применяемое для приготовления закваски, должно соответствовать требованиям I класса по редуктазной пробе, которую определяют 2−3 раза в неделю. Эффективность пастеризации молока для заквасок по наличию БГКП проверяют 1 раз в 10 дней путем посева 10 см³ пастеризованного молока в 40−50 см³ в среду Кесслер. Этот показатель проверяют тогда, когда в заквасках обнаружены посторонние молочнокислые палочки после посевов.

Основными показателями качества закваски являются ее продолжительность сквашивания и кислотность, наличие посторонней микрофлоры, а также качество сгустка, вкус и запах. Эти показатели проверяют ежедневно. Для проверки активности закваски проводят пробное сквашивание молока в лабораторных условиях. Чистоту закваски, а также соотношение между входящими в нее культурами проверяют ежедневно. Наличие БГКП определяют посевом в среду Кесслер. При посеве 3 см³ закваски БГКП должны отсутствовать.

При контроле качества готовых кисломолочных продуктов отбирают пробу в соответствии с ГОСТом от партии продукта и определяют органолептические показатели, температуру, кислотность, массовую долю жира и влаги. Массовую долю жира в кисломолочных продуктах определяют по анализам заквашенного молока.

При производстве кисломолочных напитков, сметаны и творога партией считают продукцию из одной емкости; выработанную в одну смену за время непрерывной работы оборудования при непрерывном способе производства; из одной емкости нормализованной смеси, а для творожных изделий и полуфабрикатов — из одного замеса. Для контроля качества готовых кисломолочных продуктов в потребительской и транспортной таре из каждой партии делают выборку. Объем выборки зависит от вида продукции.

В настоящее время кисломолочные продукты, за исключением кефира, готовят на чистых культурах микроорганизмов. Состав микрофлоры заквасок должен возможно полнее воспроизводить ту полезную микрофлору, которая принимает основное участие в процессе естественного сквашивания молочных продуктов. При всяком отклонений от этого принципа будет изменяться типичный вкус продукта.

В сметане и твороге при длительном хранении влияние посторонней микрофлоры на качество продукта сказывается сильнее. При развитии дрожжей, сбраживающий молочный сахар, наблюдается сильное газообразование, в продукте ощущается спиртовой запах. Плесени разлагают жир и вызывают прогорклый вкус. При недостаточно плотной набивке в твороге могут развиваться пороки, обусловленные разложением белка гнилостными бактериями, вызывая ослизнение, горький вкус. Эти процессы развиваются интенсивнее после частичного снижения высокой кислотности творога. Кислотность может снижаться в результате развития такой поверхностной микрофлоры, как плесени и пленчатые дрожжи.

Нередко в сметане и твороге обнаруживается порок излишней кислотности, который вызывается развитием термофильной молочнокислой палочки, попадающей в пастеризованное молоко с оборудования. Для устранения этого порока необходимы: тщательная дезинфекция оборудования, ускорение отделения сыворотки и процесса охлаждения творога.

Для характеристики санитарно-гигиенических условий в процессе производства и реализации продукции устанавливают степень обсеменения продуктов бактериями группы кишечной палочки.

микробиологический молоко качество микроорганизм

Выводы На качество пищевых продуктов активно влияет их микрофлора. Обычно она представляет собой сложную биологическую систему, где нарушение специфического равновесия или преобладание какого-либо вида или группы различных микроорганизмов может иметь следствием такое изменение микрофлоры, которое будет для потребителя нежелательным и даже опасным. В молоко и молочные продукты могут попасть болезнетворные микроорганизмы, если при этом создаются благоприятные условия для их размножения, продукты могут вызывать опасные заболевания. Поэтому важнейшей задачей является обнаружение условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Принятые в молочной промышленности методы контроля продуктов дают представление лишь об общей обсемененности их микроорганизмами, о наличии бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов.

Огромное значение приобретают вопросы, связанные с производством качественного молока, гарантирующих полную безопасность готовых молочных продуктов для потребления. Обильная микрофлора сырого молока может привести к его быстрой порче, поэтому необходимо определить показатели свежести и санитарного состояния молока. Этими показателями являются КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), БГКП (бактерии группы кишечных палочек).

Микрофлору молока нужно свести до минимума, поэтому необходим строгий контроль за санитарным состоянием молочного хозяйства, быстрое охлаждение молока с последующей пастеризацией. Достигнуть подобного результата возможно только при совершенствовании существующих технологических процессов и разработки новых — рационально используемых сырьевых ресурсов, а также улучшения качества выпускаемой продукции.

Глава 2. Материалы и методы исследований

2.1 Материалы исследований Экспериментальные исследования проводились в бактериологической лаборатории на базе ОАО «Минский молочный завод № 1» города Минска в 2014 г.

Основными объектами исследования служили молоко и кисломолочные продукты. Предметом исследования являлись пробы на выявление КМАФАнМ, БГКП, дрожжей и плесневых грибов, молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий. В качестве материала для проведения микробиологического исследования выступили: молоко, сметана и творог зерненый.

В каждом анализе были отобраны по 21 пробе: молоко в процессе розлива и молоко пастеризованного (готовый продукт); сметана в процессе розлива и сметана (готовый продукт); творог зерненый (готовый продукт). Отбор проб и подготовку их к испытанию проводили в соответствии с ГОСТом 3622−68.

В ходе исследования определяли:

— количество МАФАнМ (ГОСТ 9225−84);

— количество БГКП (ГОСТ 9225−84);

— присутствие дрожжей и плесневых грибов (ГОСТ 10 444.12−88);

— количество бифидобактерий (Инструкция по применению);

— количество молочнокислых микроорганизмов (ГОСТ 10 444.11−89).

По результатам исследований сделана оценка санитарного состояния производства ОАО «Минский молочный завод № 1».

2.2 Методы исследований

2.2.1 Отбор проб и подготовка их к исследованию Отбор проб от продукции проводили по каждому виду отдельно. Пробы от продуктов отбирали асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды.

Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирали в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигали в пламени горелки.

Масса (объем) пробы продукта устанавливали в соответствии с нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции и должна быть достаточной для проведения микробиологических анализов.

Перед отбором проб молока из молокохранильных емкостей (ванна, танк) молоко перемешивали механическим путем в течение 3−4 минут, не допускали сильного вспенивания и переливания через край и добивались полной его однородности. Перед отбором проб молока из фляг молоко перемешивали мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8−10 раз. Мутовка должна иметь ручку такой длины, чтобы при погружении мутовки до дна часть ручки оставалась непогруженной.

Пробы молока переносили из каждого контролируемого места в чистый и сполоснутый сосуд и оттуда после перемешивания выделяли средний образец объемом 500 см³. Во избежание преждевременного выливания из трубки части отобранной порции молока трубку с молоком держали вертикально.

Среднюю пробу молока, предназначенную для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводили до температуры 20±2 °С. При наличии отстоявшегося слоя жира (сливок) пробу молока нагревали в водяной бане до 30−40 °С, перемешивали и охлаждали до температуры 20±2 °С.

Пробы кисломолочных продуктов перемешивали и доводили до температуры 20±2 °С. При наличии отстоявшегося слоя сливок пробу нагревали в водяной бане до 30−40 °С, перемешивали и охлаждали до температуры 20±2 °С.

От сметаны, расфасованной в крупную тару, в качестве контролируемых мест отбирали и вскрывали 20% всего количества единиц упаковки. При наличии менее пяти единиц упаковки вскрывают только одну.

После вскрытия и измерения температуры сметану перемешивали мутовкой. В зависимости от консистенции сметаны средние пробы сметаны отбирали черпаком, щупом или трубкой, погружая их до дна тары, затем переносили пробы в одну чистую сухую посуду для физико-химических исследований, откуда после перемешивания выделяли средний образец общей массой не менее 100 г. Отбор проб от подмороженной сметаны не производили. Для определения пастеризации исходных сливок пробу сметаны отбирали чистым щупом или трубкой, не допуская попадания в отбираемую пробу продукта предыдущей партии. При определении пастеризации исходных сливок по реакции на фосфатазу пробу отбирали из глубоких слоев продуктов после удаления верхнего слоя.

Перед исследованием среднюю пробу сметаны тщательно перемешивали, а если она имеет густую консистенцию, то ее предварительно нагревали на водяной бане до 30−35 °С, после чего охлаждали до 20±2 °С.

От творога и творожной массы, упакованных в крупную тару, производили отбор контрольных единиц упаковки.

Из каждой вскрытой контрольной единицы упаковки отбирали щупом, опуская его до дна, две пробы: одну из центра, другую — на расстоянии 3−5 см от боковой стенки тары (кадки, фляги), и с помощью шпателя переносили все количество творога или творожных изделий в чистую сухую банку, отобранные пробы перемешивали и выделяли средний образец массой 100−200 г.

От творожных изделий с наполнителями средний образец выделяли массой 150−250 г. От изделий массой 50 и 100 г для исследования отбирали в качестве средней пробы по два изделия, от изделий массой 250 г — по одному. От изделий массой более 250 г из разных мест отбирали в качестве средней пробы часть продукта массой около 100 г. Каждую отобранную среднюю пробу исследовали отдельно.

Отобранные пробы творога растирали в ступке до получения однородной консистенции. Пробы творожной массы и изделий из нее растирали в ступке до получения однородной консистенции, предварительно удалив из них с помощью пинцета цукаты, изюм. Брикеты замороженного творога целиком помещали в банку, оставляли при комнатной температуре до полного оттаивания, затем из разных мест брикета творога отбирали пробу, которую растирали в ступке до получения однородной консистенции.

2.2.2 Метод определения количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов Метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при 30±1 °С в течение 72 ч. Выбор разведения для посева, и количество засеваемого продукта устанавливали с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения (таблица 2.1).

Таблица 2.1 — Рекомендуемые разведения молока для посева КМАФАнМ

В связи с тем, что количество микроорганизмов сырого молока имеет большое значение для дальнейшей его сохранности, для сырого молока предусмотрен норматив по количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Определяли по количеству выросших на питательной среде колоний или колониеобразующих единиц (КОЕ). Количество КОЕ рассчитывали на 1 г исходного молока (КОЕ/г, см³). Поскольку молоко содержит огромное количество микроорганизмов, то перед посевом молока проводили его многократное разведение, иначе учет колоний станет невозможным.

Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирали те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делали посев на две-три чашки из разведений, указанных в таблице 2.1. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см³ в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито 10−15 см³ расплавленной и охлажденной до температуры 40−45 °С питательной средой для определения количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Допускается посев исследуемого продукта на чашки Петри из одного и того же разведения в количестве 1 и 0,1 см³. Сразу после заливки агара содержимое чашки Петри тщательно перемешивали путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала.

После застывания агара чашки Петри переворачивали крышками вниз и ставили в таком виде в термостат с температурой 30±1 °С на 72 ч.

Количество выросших колоний подсчитывали на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользовались лупой с увеличением в 4−10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечали на дне чашки чернилами. При подсчете колоний рекомендуется пользоваться счетчиками.

При большом числе колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делили на четыре и более одинаковых секторов, подсчитывали число колоний на двух-трех секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находили среднеарифметическое число колоний и умножали на общее количество секторов всей чашки. Таким образом находили общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см³ или 1 г продукта (X) в единицах вычисляли по формуле (2.1):

(2.1)

где n — количество колоний, подсчитанных на чашке Петри; m — число десятикратных разведений.

За окончательный результат анализа принимали среднеарифметическое значение, полученное по всем чашкам.

2.2.3 Метод определения бактерий группы кишечных палочек Метод основан на способности БГКП (микроорганизмы семейства энтеробактерий родов эшерихия, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серрация; бесспоровые, грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием газа и кислоты при температуре 37 ± 1 °C в течение 24 ч. Признак роста БГКП на жидкой среде Кесслер — визуально наблюдаемое накопление газа в поплавке. Посев продуктов или их разведений в жидкую среду Кесслер, проводили в количествах, указанных в таблице 2.2.

Таблица 2.2 — Объем или масса засеваемого продукта при определении БГКП на среде Кесслер

По 1 см³ соответствующих разведений продукта засевали в пробирки с 5 см³ среды Кесслер. Посев 10 см³ пастеризованного молока, отобранного после пастеризатора, производили в колбочки с 40−50 см³ среды Кесслер.

Пробирки или колбы с посевами помещали в термостат при 37±1 °С на 18−24 ч. Окончательный результат снимали через 24 ч для всех продуктов.

При снятии результатов пробирки или колбы с посевами просматривали и визуально определяли наличие или отсутствие газа в поплавках.

При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов считается, что БГКП обнаружены в данном объеме продукта. При отсутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов давали заключение об отсутствии БГКП в нем.

2.2.4 Метод определения дрожжей и плесневых грибов Метод основан на высеве продукта или гомогената продукта и их разведений в питательные среды, определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам и дрожжам по характерному росту на питательных средах и по морфологии клеток.

Из подготовленной пробы продукта и (или) его разведения отбирали навеску объемом 1±0,1 см³.

Продукт и (или) его разведения высевали по ГОСТ 26 670 параллельно в две чашки Петри. Посевы заливали расплавленной и охлажденной до температуры 45±1 °С средой. Параллельно с этим заливали чашку, А Петри 15−20 см³ среды для проверки ее стерильности.

Допускается при установлении промышленной стерильности консервов и при выявлении возбудителей порчи в продуктах по 2,0 см³ исследуемого материала высевать параллельно в две пробирки с 5 см³ жидкого солодового сусла.

Посевы термостатировали при температуре 24±1 °С в течение 5 суток, посевы на чашках Петри термостатировали дном вверх.

Через 3 суток термостатирования проводили предварительный учет типичных колоний или появления характерных признаков роста на жидких питательных средах.

Если в посевах на агаризованных средах присутствуют мукоровые, очень быстро растущие грибы, то снятие предварительных результатов проводили очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и дали рост вторичных колоний. Через 5 суток проводили окончательный учет результатов термостатирования посевов. Колонии дрожжей и плесневых грибов разделяли визуально.

Рост дрожжей на агаризованных средах сопровождается образованием крупных, выпуклых, блестящих, серовато-белых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем. Развитие дрожжей в жидкой среде сопровождается появлением мути, запаха брожения и газа.

Развитие плесневых грибов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски.

Для количественного подсчета отбирали чашки, на которых выросло от 15 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов.

При необходимости для разделения колоний дрожжей и плесневых грибов проводили микроскопические исследования. Для этого из отдельных колоний или из посевов на жидкую среду готовили препараты методом раздавленной капли. На предметное стекло наносили каплю стерильной водопроводной воды. Затем в эту каплю прокаленной иглой вносили часть колонии или петлей наносили каплю культуральной жидкости. Полученную суспензию покрывали покровным стеклом.

Результаты оценивали по каждой пробе отдельно.

Если при испытании продукта на питательных средах обнаружен рост дрожжей и плесневых грибов и их присутствие подтверждено микроскопированием, то давали заключение о присутствии этих микроорганизмов в продукте.

Результаты обрабатывали и пересчитывали отдельно для дрожжей и плесневых грибов.

Количество дрожжей и плесневых грибов в 1 г или в 1 см³ продукта (X) вычисляли по формуле (2.2):

(2.2)

где ?C — сумма всех подсчитанных колоний на чашках Петри в двух последовательных десятикратных разведениях при условии, что на каждой чашке число колоний отвечает требованиям; n₁— количество чашек Петри, подсчитанное для меньшего разведения, то есть для более концентрированного разведения продукта; n₂ — количество чашек Петри, подсчитанное для большего разведения; nстепень разведения продукта (для меньшего разведения). Результаты испытания записывали в соответствии с требованиями ГОСТ 26 670.

2.2.5 Метод определения молочнокислых бактерий Метод основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений в жидкие или агаризованные селективные питательные среды, культивировании посевов при оптимальных условиях и, при необходимости, определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных микроорганизмов и их подсчете.

Метод предназначен для установления соответствия микробиологических показателей качества пищевых и кисломолочных продуктов, заквасок, бактериальных концентратов и бактериальных препаратов молочнокислых бактерий требованиям нормативно-технической документации; установления промышленной стерильности консервов; выяснения причин возникновения дефектов пищевых продуктов.

Для определения микроорганизмов использовали подготовленную пробу продукта или его исходное разведение.

Для определения присутствия и подсчета количества микроорганизмов на чашках Петри из пробы пищевого продукта или из исходного разведения готовили ряд разведений в соответствии с допустимым количеством микроорганизмов, указанным в нормативно-технической документации на конкретный вид пищевого продукта.

Из пробы пищевого продукта готовили ряд десятикратных разведений таким образом, чтобы в посевах наибольшего разведения микроорганизмы не были обнаружены. Для посева выбирали не менее трех последовательных разведений. Из каждого разведения засевали три параллельные пробирки.

Для посева в жидкие среды и на чашки Петри глубинным методом отбирали по 1,0 см³ подготовленной пробы продукта и (или) его разведения, для посева на чашки Петри поверхностным методом — по 0,1−0,2 см³.

Посевы глубинным или поверхностным методами, а также с применением мембранной фильтрации проводили по ГОСТ 26 670.

При применении метода мембранных фильтров фильтровали объем жидкого продукта, который указан в нормативно-технической документации на конкретный вид пищевого продукта.

Для определения присутствия или подсчета молочнокислых микроорганизмов проводили посев на одну из жидких сред.

Если после внесения продукта в среду Бликфельдта среда изменит цвет, то в нее добавляли несколько капель раствора стерильной щелочи (NaOH или KОН) массовой концентрацией 50 г/дм³ до восстановления первоначальной окраски.

Для определения присутствия или подсчета количества молочнокислых микроорганизмов допускается взамен посева в жидкие среды проводить посев глубинным методом в одну из агаризованных сред.

Посевы для определения присутствия или подсчета количества молочнокислых микроорганизмов, бактерий родов Lactobacillus стрептококков группы N рода Streptococcus инкубировали не более 5 суток при температуре 30±1 °С или не более 3 суток при температуре 37±1 °С; посевы для определения присутствия или подсчета количества бактерий рода Leuconostoc инкубировали не более 5 суток при температуре 22±1 °С. Посевы для определения присутствия или подсчета количества S. thermophilus инкубировали 48±3 ч при температуре 45±1 °С. Посевы на чашках Петри для определения присутствия или подсчета количества бактерий рода Leuconostoc инкубировали дном вниз.

Инкубирование посевов на жидких средах прекращали при появлении видимых признаков роста.

Предварительный подсчет колоний на агаризованных средах проводили через 48 ч.

2.2.6 Метод определения количества бифидобактерий Метод основан на способности бифидобактерий расти в питательных средах, разлитых высоким столбиком в пробирках, при температуре 37±1 °С и образовывать в них через 48−72 часа колонии с типичными для бифидобактерий морфологическими характеристиками.

Для определения количества бифидобактерий из пробы пищевого продукта или из исходного разведения готовили ряд разведений в соответствии с допустимым количеством микроорганизмов, указанным в нормативно-технической документации на конкретный вид пищевого продукта.

Для получения первого разведения продукта в каждую емкость с 10 г навески продукта добавляли 90 мл физиологического раствора, после чего смесь тщательно перемешивали. Полученная смесь — первое разведение продукта 10^-1.

Перед посевом готовили десятикратные разведения продукта в стерильном физиологическом растворе путем добавления в 9 мл физиологического раствора, налитого в стерильную пробирку, по 1 мл предыдущего разведения продукта, с таким расчетом, чтобы последнее разведение не содержало бифидобактерий. Для приготовления каждого разведения брали новую стерильную пипетку. При приготовлении разведений все перемешивания проводили максимально осторожно, чтобы исключить насыщение кислородом.

Готовили два ряда питательных сред, каждый не менее 4 пробирок, содержащих одну из питательных сред (Блаурокка, бифидум-среду, кукурузно-лактозную) в количестве 10мл для высева в них соответствующих разведений исследуемого продукта.

Перед употреблением среду следует разогреть на кипящей водяной бане в течение 15−20 минут для снижения в ней содержания растворенного кислорода. При использовании плотных питательных сред перед проведением анализа их следует разогреть в кипящей водяной бане до полного расплавления агара. В момент использования температура питательных сред должна быть 38 ± 1 °C.

При определении бифидобактерий в смешанных с молочнокислыми бактериями культурах в готовые среды перед расплавлением вносили 0,2 мл неомицина из расчета на 20 мл среды.

Не менее чем из четырех последних разведений исследуемого продукта делали посевы по 1 мл в два параллельных ряда пробирок с питательной средой.

При внесении разведений продукта в питательную среду проводили тщательное перемешивание способом, исключающим попадание пузырьков воздуха (круговыми движениями руки или с помощью шуттель-аппарата). Для каждого посева брали новую стерильную пипетку.

Посевы выдерживали в термостате при температуре 37±1°С в течение 72 ч. Допускается предварительный учет через 48 часов с последующим окончательным учётом через 72 ч.

В случае определения бифидобактерий в смешанных с молочнокислыми бактериями культурах посевы инкубировали от 3 до 5 суток.

По окончании инкубации учитывали последние пробирки, в которых выросли колонии, типичные для бифидобактерий, — в виде «гвоздиков», «вытянутых веретен», иногда в виде «полос», расположенных вдоль пробирки (в плотных средах — в виде крупных «дисков» или «гречичного зерна»), и записывали разведение пробирки. Выросшие колонии подсчитывали.

Подтверждение наличия бифидобактерий методом микроскопирования. Для этого из изолированных колоний готовили мазки, окрашенные по Граму или метиленовым голубым.

При приготовлении препарата на чистое предметное стекло наносили петлей материал из колоний или небольшую каплю предварительно суспендированного исследуемого материала и распределяли его на площади около 1 см². Препарат высушивали при комнатной температуре, фиксировали на пламени горелки и красили метиленовым голубым или окрашивали по Граму. Бифидобактерии окрашиваются по Граму положительно, но в мазках имеют вид тонких прямых или слегка изогнутых палочек с бифуркацией на концах или без нее; располагаются группами, в виде римских пятерок (V), скоплений в виде китайских иероглифов, могут образовывать короткие цепочки.

Количество бифидобактерий в анализируемом продукте N, КОЕ/г, вычисляли по формуле (2.3):

(2.3)

где: а — среднеарифметическое количество колоний бифидобактерий в последнем, засеянном в двух рядах разведений продукта, КОЕ/г (см³); 10 — коэффициент кратности разведения продукта; n — показатель последнего разведения продукта, в котором отмечен рост бифидобактерий.

Для определения истинного количества бифидобактерий в средах с неомицином результат следует удвоить.

При обнаружении бифидобактерий микроскопией мазков придонного материала из того разведения, в котором не отмечено видимого роста колоний, учитывали степень этого разведения.

Глава 3. Результаты исследований

3.1 Краткая характеристика ОАО «Минский молочный завод № 1»

Открытое акционерное общество «Минский молочный завод № 1» начал свою историю в 1929 году. Его строительство было начато в августе 1928 года, а к концу декабря 1929 года было закончено, и была выпущена первая продукция. В то время это были простокваша, кефир, молоко. К началу 1940 года завод уже производил в год 11 700 тонн цельномолочной продукции, 46 тонн масла, 280 тонн мороженого.

В годы Великой отечественной войны здание завода серьезно пострадало. Завод нуждался в масштабной реконструкции. В 1953 году были построены новые производственные корпуса, установлено новое оборудование. Производственные мощности переработки молока увеличились до 75 тонн молока и 6 тонн мороженого в сутки. Дальнейшая техническая модернизация позволила расширить ассортимент, повысить качество продукции.

Начиная с 2003 года, завод постоянно увеличивает объемы производства, расширяет ассортимент выпускаемой продукции. Если в 2002 году выпускалось 30 ее видов, в том числе 4 вида глазированных сырков, в 2005 — 112 видов и более 60 видов сырков, то в 2009 году — уже 300 и более 100 соответственно. Предприятие внедряет такие виды продукции, которые пользуются повышенным спросом у покупателей: сырки глазированные, творожные десерты, творог зерненный, пасты творожные.

2008 год в истории предприятия ознаменован важнейшим событием — присоединением КПУП «Гормолзавод № 3». Это укрупнение позволило получить новый импульс для развития предприятия. Объединение заводов помогло увеличить ассортимент выпускаемой продукции, расширить производство, улучшить процесс управления предприятием.

Открытое акционерное общество «Минский молочный завод № 1» основной поставщик цельномолочной продукции для розничной торговли г. Минска. Основное производство представлено цехом цельномолочной и диетической продукции, цехом детского питания, производством сырково-творожных изделий и сметаны. Завод специализируется на производстве фасованных молочных продуктов: молока, кефира, сливок, сметаны, сырково-творожных изделий, освоено производство йогуртов, майонезов, молока, кефира, сметаны с биодобавками, и др. Ассортимент вырабатываемой продукции составляет свыше 300 наименований. Количество выпускаемой продукции увеличилось почти в два раза после реорганизации, когда был присоединен КУП «Городской молочный завод № 3».

Придерживаясь четкой политики в области качества и безопасности продукции, завод не только остается лидером в своем рыночном сегменте, но и увеличивает ассортимент, наращивает объемы экспорта, при этом не теряя своего покупателя на белорусском рынке.

В 2005 году на предприятии разработана, внедрена и сертифицирована на всю выпускаемую продукцию система менеджмента качества, соответствующая требованиям СТБ ИСО 9001−2001, система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в соответствии с требованиями СТБ 1470−2004 (ХАССП). В апреле 2005 года был получен аттестат аккредитации производственной лаборатории, который подтверждает, что производственная лаборатория соответствует критериям Системы аккредитации Республики Беларусь и аккредитована на техническую компетентность в соответствии с требованиями СТБ ISO / МЭК17 025. Это гарантирует потребителю безопасность выпускаемой продукции.

Сегодня ОАО «Минский молочный завод № 1» активно позиционирует такие торговые марки, как «Первый молочный», «Славянские традиции», «Минская марка», «Молочная страна», «Депи» (серия молочных продуктов для детей).

Контроль качества и безопасности продукции осуществляется по всей технологической цепочке производства:

— входной контроль качества закупаемого сырья и припасов;

— контроль продукции в процессе производства;

— производственной контроль (выполнение технологической дисциплины);

— контроль готовой продукции.

Контроль проводится по физико-химическим, микробиологическим и радиометрическим показателям с применением современного оборудования и новейших методик в соответствии с требованиями национальных и межгосударственных стандартов и ТНПА. Лаборатория оснащена современным дорогостоящим оборудованием отечественного и импортного производства. Продукция вырабатывается по действующим ТНПА, согласно требованиям технических инструкций и рецептур.

Налажена дистрибьютерская сеть как на территории Республики Беларусь, так и в Российской Федерации. Сегодня продукция предприятия поставляется в такие регионы Российской Федерации, как Московская, Ленинградская, Смоленская, Брянская, Псковская области. В настоящее время перечень продукции, поставляемой на экспорт, на предприятии небольшой и составляет 13,8% от общего объема выпускаемой продукции.

В 2008 году предприятием был получен сертификат на право маркировки продукции знаком «Натуральный продукт» — это гарантия того, что продукция предприятия производится и использованием технологий производства, обеспечивающих получение продукции, отвечающей действующим санитарным правилам и нормам, которая контролируется в системе качества пищевых продуктов. Покупатель, приобретая продукцию предприятия, маркированную знаком «Натуральный продукт» может быть уверен в ее безопасности и благоприятном влиянии на здоровье.

Имеющееся оборудование и разработанные специалистами предприятия технологии и рецептуры обеспечили значительное расширение ассортимента и выпуск различных новых видов молочной продукции. Наряду с классическими молочными продуктами, такими как молоко и кефир различной жирности, творог и творожные изделия, творог зерненный, сметана различной жирности, глазированные сырки в ассортименте, йогурт молочный, пасты творожные, майонез, масло сливочное, напитки на основе молочной сыворотке, молочные напитки, сыр плавленый, сыр полутвердый на предприятии выпускается целый ряд молочной продукции лечебно-профилактического направления: с витаминами, микроэлементами, лечебными пищевыми добавками, полезными микроорганизмами.

Особое место среди творожных изделий занимают сырки глазированные, производство которых впервые в Беларуси начато именно на ОАО «Минский молочный завод № 1». На сегодняшний день приобретены и запущены в эксплуатацию новые линии, разработано и внедрено около 100 видов сырков на вкус самого требовательного потребителя: классические с ванилином и какао, с разнообразными начинками и наполнителями, посыпками, обогащенные кальцием, с печеньем, вафлей, мармеладом, различной формы и конфигурации. А весь ассортиментный перечень продукции, вырабатываемой на предприятии, насчитывает около 300 видов.

В период с 2005 по 2013 год на ОАО «Минский молочный завод № 1» было освоено и поставлено на производство 169 вида новой продукции. В 2009;2012 годах в ассортиментном перечне появились такая продукция как напиток молочный «Забава» 2,4% жирности, напиток молочный сокосодержащий «Летний день», сыр «Фету» 45% жирности, паста творожная «Венский завтрак» 7% и 25% жирности, сырки глазированные «Картошка» 18% жирности и др. Данные новинки являются результатом исследования тенденций, как мирового рынка молока, так и рынка Российской Федерации. Ежегодно потребление традиционных видов молочной продукции таких как творог, масло снижается, из-за изменения потребительских предпочтений.

Работа по освоению новых перспективных видов продукции проводилась с учетом анализа их потребности на рынке молочной продукции и удовлетворения ожидания потребителей.

За годы прошедшей пятилетки (2006;2010) рост объема производства промышленной продукции в сопоставимых ценах по заводу составит в целом 152,4% (по отношению к 2005 году) и достигнет к концу года 357 680 млн. рублей против 234 698 млн. рублей за 2005 год. В фактических ценах рост составит 297,7% - 402 044 млн. рублей против 135 036 млн. рублей.

Выручка от реализации и экспорт продукции возросли более чем в два с половиной раза — со 160 768 млн. рублей до 447 300 млн. рублей (рост 278,21%), экспорт соответственно с 8 076,3 в 2005 году до 20 504 тыс. долларов (рост 253,9%). Импорт вырос менее значительно на 42,1% и составил 4 810 тыс. долларов в текущем году против 3 385,6 тыс. долларов в 2005. В результате, сальдо внешней торговли предприятия увеличилось с 4 690,7 тыс. долларов в 2005 до 15 694 тыс. долларов в 2010. Этого удалось достигнуть за счет увеличения веса экспорта в общем объеме отгруженной продукции — с 12,4% в 2005 году до 16,5% в 2010.

Целью предприятия является удовлетворение потребностей потребителя в качественной и полезной молочной продукции.

Увеличение объема продаж в 2011;2015 годах планируется осуществить за счет:

— более гибкой ценовой политики предприятия,

— постоянной разработки и ввода в производство новых видов продуктов,

— более масштабных рекламных компаний,

— постоянной работы, направленной на удержание на высоком уровне качества выпускаемой продукции,

— продвижения продукции на рынки РФ и выхода на рынки других стран ближнего зарубежья.

В расчетах прогнозных показателей объема промышленной продукции и потребительских товаров на 2011;2015 годы учтены предполагаемый спрос населения г. Минска, конъюнктура рынка и наличие сырьевых ресурсов. Так как производимая молочная продукция в основном имеет ограниченные сроки годности и наибольшим спросом пользуется натуральная продукция, без консервантов, завод работает строго по заявкам торговых организаций в условиях жесткой конкуренции.

В течение следующей пятилетки с 2011 года по 2015 год, планируется увеличить объем производства промышленной продукции в сопоставимых ценах к уровню 2010 года на 55,8% (рост 155,8%). Удельный вес поставок продукции на экспорт к 2015 году планируется увеличить до 20,0% от общего объема производства промышленной продукции, что составит ориентировочно 138,1 млрд. рублей или 46 млн. долларов по текущему курсу доллара. Низкий удельный вес продукции на экспорт на протяжении 2011;2015 годов по сравнению с другими предприятиями отрасли объясняется структурой производства молочной продукции, сложившейся на ОАО «Минский молочный завод № 1», в которой 83,2% занимает цельномолочная продукция, сроки хранения которой от 3 до 15 дней, за исключением молока стерилизованного, сроки хранения которого составляют от двух до четырех месяцев.

Производство продукции в натуральном выражении возрастет более чем на 60% (по цельномолочной группе продукции) и составит в 2015 году 324 895 тонн, производство мягких сыров вырастет в 3,7 раза и достигнет 534 тонны в 2015 против 144 тонн в 2010. Спрос на сыры плавленые будет незначительно увеличиваться по мере роста доходов населения и повышения качества жизни, поэтому прирост их объемов за будущее пятилетие запланирован на 31% по сравнению с текущим годом — 227 тонн в 2015 против 173 тонн в 2010. Прирост производства масла составит 8% к уровню 2010 года — 2210 тонн в 2015 против 2040 тонн в 2010. Производство нежирной молочной продукции прирастет на 12,2% за пятилетку и составит 38 280 тонн в 2015 году (в пересчете на обезжиренное молоко) по сравнению с 34 120 тоннами в 2010 году. Производство майонеза увеличится более чем на 20% - с 1600 тонн в 2010 до 1940 тонн в 2015 году.

Выручка от реализации продукции возрастет с 447,3 млрд. рублей в 2010 году (ожидаемый объем выручки) до 1 034,8 млрд. рублей в 2015 году, то есть более чем в 2,3 раза.

Себестоимость реализованной продукции увеличится в 2,25 раза — с 389,6 млрд. рублей в 2010 до 876,4 млрд. рублей в 2015.

Прибыль возрастет с 12,5 млрд. рублей в 2010 году до 44,2 млрд. рублей в 2015 году.

Рентабельность реализованной продукции в 2010 составит 3,2% (10,8% - в 2009) и будет колебаться в интервале 4%-5% на протяжении 2011;2015 годов.

Стратегия развития ОАО «Минский молочный завод № 1» направлена на:

— увеличение выпуска продукции, повышение ее качества, расширение ассортимента;

— разработку инвестиционной программы, направленной на обновление производственных фондов предприятия, увеличение выпуска основной продукции;

— увеличение производственного потенциала предприятия;

— повышение рентабельности производства и продаж, увеличение доли продаж на внешний рынок;

— поддержание высокого качества производимой продукции и увеличение числа новых потребителей.

Цель преобразований в производственной сфере:

Рост объема выпуска основной продукции и оснащение производства новым технологическим оборудованием для производства продуктов детского питания и других молочных продуктов.

Ценовая стратегия предприятия направлена на поддержание обеспечения платежеспособности, максимизации прибыли и повышения уровня рентабельности, обеспечения сбыта продукции.

Ценовая политика предполагает:

— ежемесячное получение прайс-листов на продукцию предприятий-конкурентов иностранных и отечественных;

— совместная работа отдела сбыта и планово-экономического отдела по установлению цен как на новые, так и на уже освоенные виды продукции, учитывая такие моменты как сезонная реализация, а также разработка методов по снижению себестоимости готовой продукции, чтобы выдерживать ценовую конкуренцию с целью расширения рынков сбыта в республике и за ее пределами для дальнейшего увеличения объема экспорта;

— изучение психологического аспекта маркетингового ценообразования;

— разработку и совершенствование программы скидок.

Финансовые результаты деятельности предприятия характеризуются суммой полученной прибыли и уровнем рентабельности. Чем больше прибыль и выше рентабельность, тем эффективнее функционирует предприятие и устойчивее его финансовое состояние. Поиск резервов увеличения прибыли и рентабельности является одной из основных задач экономического анализа.

3.2 Результаты исследований и их анализ В бактериологической лаборатории на базе ОАО «Минский молочный завод № 1» был проведен микробиологический анализ обсемененности молока, сметаны и творога зерненого следующими микроорганизмами: молока — КМАФАнМ, БГКП; сметаны — БГКП, дрожжи, плесени, молочнокислыми микроорганизмами и бифидобактериями; творога зерненого — БГКП, дрожжи, плесени.

Обсемененность молочных продуктов устанавливалась посредствам методики изложенной в ГОСТ 9225–84; ГОСТ 10 444.12−88; ГОСТ 10 444.11−89.

Результаты микробиологического анализа обсемененности молока в процессе розлива и молока пастеризованного (готовый продукт) представлены в таблицах 3.1 и 3.2.

Таблица 3.1 — Анализ обсемененности молока в процессе розлива

По результатам анализа данных таблицы 3.1 установили, что все исследуемые пробы молока в процессе розлива соответствуют нормам. Значение КМАФАнМ находилось в пределах 1,5−2,2×10³_. Среднее значение по всем исследованным пробам составило 1,78±0,06×10³, что соответствует нормам. Не было замечено нарушений в технологическом процессе и температурных режимах.

Таблица 3.2 — Анализ обсемененности молока пастеризованного (готовый продукт)

На основании данных, приведенных в таблице 3.2 видно, что все исследованные пробы молока пастеризованного (готовый продукт) находятся в норме. Значение КМАФАнМ находилось в пределах 1,5−2,1×10³. Среднее значение по всем исследованным пробам составило 1,73±0,05×10³, что соответствует нормам. Не было замечено нарушений в технологическом процессе и температурных режимах.

По итогам проведенных анализов молока в процессе розлива и молока пастеризованного (готовый продукт) в отобранных пробах не наблюдалось отклонений от норм. На основании чего, можно судить о том, что производство молока питьевого пастеризованного «Минская марка» с кальцием, массовая доля жира 3,3% (1000 мл) ТY BY100058367.034 — 2011 обладает высоким качеством и экологической безопасностью по микробиологическим показателям.

Результаты микробиологического анализа обсемененности сметаны в процессе розлива и сметаны (готовый продукт) представлены в таблицах 3.3 и 3.4.

Таблица 3.3- Анализ обсемененности сметаны в процессе розлива

По результатам микробиологического анализа обсемененности сметаны «Славянские традиции» с массовой долей жира 22% с бифидобактериями в процессе розлива, представленных в таблице 3.3 видно, что все исследуемые пробы сметаны в процессе розлива соответствуют нормам.

Контролируемый показатель БГКП составляет >0, 1 гсм³, что соответствует допустимым нормам микробиологического контроля производства и качества выпускаемой продукции. Дрожжей и плесневых грибов не было обнаружено. Посев сметаны в процессе розлива производили с первого разведения. Не было замечено нарушений в технологическом процессе и температурных режимах.

Таблица 3.4- Анализ обсемененности сметаны (готовый продукт)

На основании данных, приведенных в таблице 3.4 видно, что все исследованные пробы сметаны (готовый продукт) соответствуют нормам. Не было замечено нарушений в технологическом процессе и температурных режимах. Дрожжей и плесневых грибов не было обнаружено.

Значение количества молочнокислых микроорганизмов находилось в пределах 5−6×10⁷ _. Среднее значение по всем исследованным пробам составило 5,38±0,05×10⁷, что соответствует нормам. Значение количества бифидобактерий находилось в пределах 4−6×10⁶ _. Среднее значение по всем исследованным пробам составило 4,52±0,04×10⁶, что соответствует нормам.

По итогам проведенных анализов сметаны в процессе розлива и сметаны (готовый продукт) в отобранных пробах не наблюдалось отклонений от норм. На основании чего, можно судить о том, что производство сметаны «Славянские традиции» с массовой долей жира 22% с бифидобактериями (400 г) ТY BY100058367.045 — 2006 обладает высоким качеством и экологической безопасностью по микробиологическим показателям.

Результаты микробиологического анализа обсемененности творога зерненого (готовый продукт) представлены в таблице 3.5.

Таблица 3.5 — Анализ обсемененности творога зерненого (готовый продукт)

По результатам анализа данных таблицы 3.5 установили, что все исследованные пробы творога зерненого (готовый продукт) соответствует норме.

Контролируемый показатель БГКП составляет >0, 1 гсм³, что соответствует допустимым нормам микробиологического контроля производства и качества выпускаемой продукции. Не было замечено нарушений в технологическом процессе и температурных режимах. Дрожжей и плесневых грибов не обнаружено.

На основании чего, можно судить о том, что производство творога зерненый «Крошечка» с массовой долей жира 5% (150 г) ТУ ВY 100 058 367.047 — 2006 обладает высоким качеством и экологической безопасностью по микробиологическим показателям.

3.3 Экологическое обоснование работы Ежегодно на предприятии разрабатываются и внедряются мероприятия по охране окружающей среды, направленные на обеспечение экологической чистоты выпускаемой продукции, ее безопасности для потребителей, также мероприятия направлены на предотвращение загрязнения окружающей среды, соблюдение экологических норм, обеспечению благоприятных условий труда работников предприятия.

Деятельность предприятия в области охраны окружающей среды осуществляется в рамках законодательства РБ, с соблюдением законодательных актов и ТНПА. Основными документами, регулирующими работу организации в рамках природоохранного законодательства, являются:

— «Инструкция по обращению с отходами производства»;

— «Инструкция по проведению производственного экологического контроля»;

— «Инструкция по обращению с ртутьсодержащими отходами»;

— приказы генерального директора предприятия о назначении ответственных лиц по обращению с отходами производства, проведению производственного экологического контроля, проведению инвентаризации отходов производства, проведению инвентаризации зеленых насаждений.

Предприятием получено разрешение на выбросы загрязняющих веществ в атмосферный воздух. Основными загрязняющими веществами являются: аммиак, пыль древесная, пыль неорганическая, диоксид азота, оксид углерода. Основными источниками загрязнения атмосферного воздуха является оборудование вспомогательных служб и цехов: компрессорного цеха, ремонтно-механического цеха, ремонтно-строительного цеха, транспортного цеха.

На предприятии создана комиссия для проведения производственного экологического контроля, которая осуществляет контроль над подразделениями, с целью соблюдения ими экологического законодательства. Комиссия осуществляет проверки и отслеживает внешний и внутренний вид производственных помещений, санитарное состояние территории, порядок обращения с отходами, сброс сточных вод в пределах допустимых концентраций загрязняющих веществ.

Политика предприятия в области охраны окружающей среды направлена на:

— уменьшение выбросов в атмосферу;

— на сокращение образования отходов производства и максимальное извлечение вторичных материальных ресурсов. Установлены специальные водонепроницаемые закрывающиеся контейнеры из материала, устойчивого к коррозии, предназначенные для накопления отходов. Удаление отходов с рабочих мест производится по мере их накопления.

Проведены работы по благоустройству и озеленению территории предприятия.

Проведена работа по созданию на предприятии эффективной системы экологической информации, распространяемой на всех уровнях управления, ознакомлению работников предприятия с требованиями экологического законодательства.

Управление инфраструктурой на ОАО «Минский молочный завод № 1"осуществляется в соответствии с СТП 6.3−01−10.

Стандарт устанавливает порядок управления инфраструктурой и содержит требования к организации планирования, выполнения и контроля ремонтно-строительных работ, устанавливает порядок управления основным технологическим оборудованием.

Управление производственной средой осуществляется в соответствии с СТП 6.4−01−10. Стандарт предназначен для установления порядка определения, обеспечения и поддержания условий производственной среды, необходимых для достижения соответствия требованиям санитарных норм и правил при производстве продукции на ОАО «Минский молочный завод № 1».

Управление производственной средой в том числе санитарно-гигиеническое обеспечение осуществляется по следующим направлениям:

— обеспечение санитарно-гигиенических требований к территории;

— обеспечение санитарно-гигиенических требований к водоснабжению;

— обеспечение санитарных требований к освещению;

— обеспечение санитарных требований к отоплению, вентиляции и состоянию воздуха;

— обеспечение санитарных требований к канализации;

— обеспечение санитарных требований к уровню шумов и вибрации;

— обеспечение санитарных требований к состоянию производственных, непроизводственных и санитарно-бытовых помещений;

— обеспечение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами;

— соблюдение требований к санитарному состоянию технологического оборудования, тары, инвентаря;

— обеспечение уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств;

— управление санитарными инструкциями;

— прохождение медосмотра, санитарного минимума и соблюдение личной гигиены работниками предприятия;

— контроль за соблюдением санитарно-гигиенического состояния произ-водства;

— контроль выполнения требований к автотранспорту;

— обеспечение связи;

— обеспечение управления технологическими процессами.

Для осуществления производственной деятельности на предприятии имеются все необходимые здания: два производственных корпуса, вспомогательный корпус, складские сооружения, благоустроенная территория и оборудованная автостоянка.

Содержание зданий и сооружений осуществляется в соответствии с СНБ 1.04.01−04 «Здания и сооружения. Основные требования к техническому состоянию и обслуживанию строительных конструкций и инженерных сетей, оценке их пригодности к эксплуатации».

Начальники цехов и служб являются ответственными за правильную эксплуатацию, сохранность, чистоту и своевременный ремонт. Утверждаются годовые планы ремонтов зданий и сооружений. На заводе все здания и сооружения имеют технические паспорта, в которых содержатся их технические характеристики.

В процессе производственной деятельности предприятием потребляется топливо, тепловая и электрическая энергия, хозяйственно-питьевая вода.

Электроснабжение завода осуществляется от РП-85 и РП-178 от Минских кабельных сетей по кабельным линиям 10 кВ.

По степени надежности электроснабжения установки относятся к II категории.

В структуре расхода электроэнергии 55% приходится на производство холода, 35% на технологию и 10% на вспомогательные нужды.

Холодоснабжение осуществляется от аммиачных холодильных установок (охлаждение ледяной воды) и фреоновых холодильных машин (охлаждение камер готовой продукции).

Потребность в сжатом воздухе обеспечивается стационарными воздушными агрегатами фирмы «Atlas Copco» суммарной производительностью 40 м³/мин, давлением 0,7 МПа. Потребителями сжатого воздуха являются пневмоклапана технологических линий.

Водоснабжение осуществляется от городских водопроводных сетей. На территории завода имеется два резервуара по 1000 м.³ Максимальный суточный расход воды составляет 4 тыс. м³. Вода используется для производственных, хозяйственно-бытовых и противопожарных нужд.

Качество потребляемой воды соответствует действующим нормативным правовым актам Республики Беларусь.

Производственные и сточные воды поступают отдельно в наружную хозфекальную канализацию и далее поступают в городской канализационный коллектор.

На предприятии проектом предусмотрена общеобменная приточно-вытяжная вентиляция с механическим и естественным побуждением. Приточная вентиляция оборудована калориферными установками для подогрева воздуха и фильтрами грубой и тонкой очистки класса EU 7 — 9.

Ежегодно на предприятии разрабатывается программа по энергосбережению. Основные приоритетные направления энергосбережения:

— оптимизация теплоснабжения;

— децентрализация систем холодоснабжения с установкой локальных холодильных установок с применением озонобезопасных хладагентов;

— внедрение в производство современных энергоэффективных и повышение энергоэффективности действующих технологий, процессов, оборудования и материалов в производстве;

— автоматизация технологических процессов, внедрение АСУ «Энергоэффективность»;

— ввод оборудования тепловых ВЭР;

— повышение эффективности использования ТЭР.

Также ежегодно на предприятии разрабатываются и внедряются мероприятия по подготовке к осеннее-зимнему периоду, с целью снижения расходов и экономии топливно-энергетических ресурсов.

Подразделения предприятия обеспечены ЭВМ, оргтехникой, электронной почтой и телефонной связью.

Для поддержания оборудования в работоспособном состоянии и предупреждения его выхода из строя применяется система планово-предупредительного ремонта, предусматривающая выполнение технического обслуживания, планового обслуживания и ремонта.

3.4 Безопасность жизнедеятельности К обслуживанию машин, аппаратов, приборов, механизмов и коммуникаций на производстве допускаются лица, знакомые с их устройством и принципом работы, прошедшие специальный инструктаж по технике безопасности.

Инструктаж по технике безопасности подразделяют на вводный, на рабочем месте, повседневный и периодический. О проведении вводного инструктажа на рабочем месте делается запись в специальном журнале.

Контроль за состоянием техники безопасности осуществляет администрация предприятия.

В помещение цехов на видном месте около технологических линий и машин должны быть вывешены инструкции по их обслуживанию, а также инструкции по оказанию доврачебной помощи при несчастных случаях.

В систему законодательных актов, регулирующих вопросы охраны труда в Республике Беларусь, входят Конституция и Трудовой Кодекс.

Основными причинами травматизма являются организационно-технические: халатное отношение к приборам и машинам, не соблюдение техники безопасности. Каждый несчастный случай регистрируется в журнале учёта несчастных случаев и профзаболеваний. Распространёнными травмами являются: ранение рук режущими приборами, химические ожоги, ожоги паром и электроожоги. Встречаются и санитарно-гигиенические несчастные случаи-ненормальные метеорологические условия (температура, влажность, нерациональное освещение рабочего места, загрязнённость воздушной среды).

По характеру и времени проведения инструктаж по охране труда подразделяют на:

— вводный;

— первичный на рабочем месте;

— повторный;

— внеплановый;

— целевой.

1. Вводный инструктаж проводится с лицами:

— приеме их на постоянную или временную работу в организацию;

— участии в производственном процессе, привлечении к работам в организации или на ее территории, выполнении работ по заданию организации (по заключенному с организацией договору).

Вводный инструктаж проводится также с работниками других организаций, в том числе командированными, при участии их в производственном процессе или выполнении работ на территории организации. Вводный инструктаж проводится по утвержденной руководителем организации программе (инструкции), которая разрабатывается с учетом специфики деятельности организации на основании Примерного перечня вопросов программы вводного инструктажа.

Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда или специалист организации, на которого возложены эти обязанности.

При наличии в организации пожарной, газоспасательной и медицинской служб вводный инструктаж по соответствующим разделам программы вводного инструктажа может быть дополнен инструктажем, проводимым работниками указанных служб.

Регистрация вводного инструктажа осуществляется в журнале регистрации вводного инструктажа по охране труда.

При территориальной удаленности структурного подразделения руководителем организации могут возлагаться обязанности по проведению вводного инструктажа на руководителя данного структурного подразделения. Регистрация вводного инструктажа в этом случае осуществляется в журнале регистрации вводного инструктажа по месту его проведения.

2. Первичный инструктаж на рабочем месте до начала работы проводят с лицами:

— принятыми на работу;

— переведенными из одного подразделения в другое или с одного объекта на другой;

— участвующими в производственном процессе, привлеченными к работам в организации или выполняющими работы по заданию организации (по заключенному с организацией договору).

Первичный инструктаж на рабочем месте проводится также с работниками других организаций, в том числе командированными, при участии их в производственном процессе или выполнении работ на территории организации. С работниками других организаций, выполняющими работы на территории организации, данный инструктаж проводит руководитель работ при участии руководителя или специалиста организации, на территории которой проводятся работы. Первичный инструктаж на рабочем месте проводится индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж допускается проводить с группой лиц, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места. Первичный инструктаж на рабочем месте проводится по утвержденной руководителем организации программе, составленной с учетом особенностей производства (выполняемых работ) и требований нормативных правовых актов по охране труда, или по инструкциям по охране труда для профессий и видов работ.

В журнале регистрации инструктажа по охране труда или личной карточке прохождения обучения указываются наименования программ труда или номера инструкций по охране, по которым проведен инструктаж.

3. Повторный инструктаж проводится не реже одного раза в шесть месяцев по программе первичного инструктажа на рабочем месте или по инструкциям по охране труда для профессий и видов работ.

Первичный инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж может не проводиться с лицами, которые не заняты на работах по монтажу, эксплуатации, наладке, обслуживанию и ремонту оборудования, использованию инструмента, хранению и применению сырья и материалов (за исключением работ с повышенной опасностью).

Перечень профессий и должностей работников, освобождаемых от первичного и повторного инструктажа на рабочем месте, составляется службой охраны труда с участием профсоюза и утверждается руководителем организации.

4. Внеплановый инструктаж проводится при:

— принятии новых нормативных правовых актов, технических нормативных правовых актов, локальных нормативных правовых актов по охране труда или внесении изменений и дополнений к ним;

— изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приборов и инструмента, сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

— нарушении лицами, указанными в подпунктах 2, 5, нормативных правовых актов, технических нормативных правовых актов, локальных нормативных правовых актов по охране труда, которое привело или могло привести к аварии, несчастному случаю на производстве и другим тяжелым последствиям;

— перерывах в работе по профессии (в должности) более шести месяцев;

— при поступлении информации об авариях и несчастных случаях, происшедших в однопрофильных организациях.

Внеплановый инструктаж проводится также по требованию представителей государственного органа надзора и контроля, вышестоящих государственных органов или государственных организаций; должностного лица организации, на которого возложены обязанности по обеспечению охраны труда, при нарушении нормативных правовых актов, технических нормативных правовых актов, локальных нормативных правовых актов по охране труда.

Внеплановый инструктаж проводится индивидуально или с группой лиц, работающих по одной профессии (должности). Объем и содержание инструктажа определяется в зависимости от причин и обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения.

5. Целевой инструктаж проводят при:

— выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, разгрузка, уборка территории и другие);

— ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф;

— производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск;

— проведении экскурсий в организации;

— организации массовых мероприятий с учащимися (походы, спортивные соревнования и другие).

Первичный, повторный, внеплановый и целевой инструктаж проводит непосредственный руководитель работ (начальник производства, цеха, участка, мастер, инструктор и другие должностные лица).

Инструктаж завершается проверкой знаний устным опросом или с помощью технических средств обучения, а также проверкой приобретенных навыков безопасных методов и приемов работы лицом, проводившим инструктаж.

Проведение первичного, повторного, внепланового, целевого инструктажа и стажировки подтверждается подписями лиц, проводивших и прошедших инструктаж (стажировку), в журнале регистрации инструктажа по охране труда или в личной карточке проведения обучения (в случае ее применения).

Допускается регистрация целевого инструктажа в отдельном журнале.

В случае проведения целевого инструктажа с лицами, выполняющими работы по наряду-допуску, отметка о его проведении производится в наряде-допуске.

При регистрации внепланового инструктажа в журнале регистрации инструктажа указывается причина его проведения.

Журнал регистрации вводного инструктажа и журнал регистрации инструктажа по охране труда должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью. Журнал регистрации вводного инструктажа заверяется подписью руководителя организации или уполномоченного им лица. Журнал регистрации инструктажа заверяется подписью руководителем организации или структурного подразделения.

Срок хранения названных журналов десять лет, начиная с даты внесения последней записи.

Заключение

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы:

1. При исследовании молока в процессе розлива и молока пастеризованного (готовый продукт) в отобранных пробах не наблюдалось отклонений от норм. Среднее значение по всем исследованным пробам молока в процессе розлива составило 1,78±0,06×10³, что соответствует нормам. Среднее значение по всем исследованным пробам молока пастеризованного (готовый продукт) составило 1,73±0,05×10³, что также соответствует нормам. Исходя из этого, можно судить о том, что производство молока питьевого пастеризованного «Минская марка» с кальцием, массовая доля жира 3,3% (1000 мл) ТY BY100058367.034 — 2011 обладает высоким качеством и экологической безопасностью по микробиологическим показателям.

2. Все исследуемые пробы сметаны в процессе розлива соответствуют нормам. Не было замечено нарушений в технологическом процессе и температурных режимах. Контролируемый показатель БГКП составляет >0, 1 гсм³, что соответствует допустимым нормам микробиологического контроля производства и качества выпускаемой продукции. Дрожжей и плесневых грибов не было обнаружено. Среднее значение количества молочнокислых микроорганизмов в сметане (готовый продукт) по всем исследованным пробам составило 5,38±0,05×10⁷, что соответствует нормам. Среднее значение количества бифидобактерий в сметане (готовый продукт) по всем исследованным пробам составило 4,52±0,04×10⁶, что также соответствует нормам. Наличие дрожжи, плесени в ходе проведения анализа сметаны (готовый продукт) не обнаружено.

На основании чего, можно судить о том, что производство сметаны «Славянские традиции» с массовой долей жира 22% с бифидобактериями (400 г) ТY BY100058367.045−2006 обладает высоким качеством и экологической безопасностью по микробиологическим показателям.

3. По результатам анализа творога зерненого (готовый продукт) можно сказать, что все пробы соответствуют нормам. Контролируемый показатель БГКП составляет >0, 1 гсм³, что соответствует допустимым нормам микробиологического контроля производства и качества выпускаемой продукции. Не было замечено нарушений в технологическом процессе и температурных режимах. Дрожжей и плесневых грибов не обнаружено.

На основании чего, можно судить о том, что производство творога зерненый «Крошечка» с массовой долей жира 5% (150 г) ТУ ВY 100 058 367.047 — 2006 обладает высоким качеством и экологической безопасностью по микробиологическим показателям.

Предложения производству К числу перспективных направлений научных исследований по повышению качества молочной продукции относят изучение вероятности и последствий проявления микробиологической обсемененности сырья в процессе хранения продукции, изучение влияния технологической обработки и санитарии производства на качество готового продукта, а также разработку и внедрение дополнительных микробиологических показателей качества.

Список использованных источников

1. Авдеенко А. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза качества молока и технологических параметров молочных продуктов при применении электромагнитного излучения: дис. канд. биол. наук: 06.02.05/ А. В. Авдеенко. — Саратов 2013. 140с.)

2. Барабанщиков Н. В. Молочное дело / Н. В. Барабанщиков // М.: «Колос», 1983. С. 129- 132.

3. Богданов В. М. Микробиология молока и молочных продуктов, М.: «Пищевая промышленность», 1969 г. — 368 с.

4. Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. «Технология и техника переработки молока», М.: Колос, 2003. — 400 с.

5. Востроилов А. В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных продуктов: учебное пособие /А.В. Востроилов, И. Н. Семенова, К. К. Полянский. — СПб.: ГИОРД, 2010.-512с.

6. Габрилович И. М. Основы бактериофагии. Минск: Вышэйшая школа, 1973. — С. 150.

7. Ганина В. И. Состояние фагового фона на отечественных молочных предприятиях / В. И. Ганина, И. Р. Волкова, JI.B. Калинина, JI.A. Борисова // Молочная промышленность. — М., 2005. № 10. — С. 20−21.

8. Ганина В. И. Методология фагового контроля на молочных предприятиях / В. И. Ганина, И. Р. Волкова, JI.B. Калинина // Молочная промышленность. М., 2006. — № 12. — С. 39−40.

9. Ганина B.И. // Материалы Международного научно-практического семинара «Современные направления переработки сыворотки». Ставрополь, 2006.1. C. 161−163.

10. Горбатова К. К. Химия и физика молока, Учебник для вузов. СПб.: ГИОРД, 2004. — 288 с.: ил.

11. Догарева Н. Г. Технология молока и молочных продуктов/Оренбургский государственный университет. Курс лекций по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов», 724 с.

12. Еремеева С. В. Лабораторный практикум по Основам микробиологии, санитарии и гигиены пищевой промышленности, Астрахань: АГТУ, 2002. — 33 с.

13. Калинина Л. В., Ганина В. И., Дунченко Н. И. Технология цельномолочных продуктов, Учебное пособие. — СПб.:ГИОРД, 2008. — 248 с.

14. Король А. Л. Взаимоотношения в системе бактерия-бактериофаг на примере возбудителя угловатой пятнистости огурцов: Автореферат диссертации. — Беларусь, 1992.-20 с.

15. Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина Э. В., Карпычев С. В. Технология молока и молочных продуктов, Под ред. А. М. Шалыгиной. — М.: «КолосС», 2006. — 455 с.

16. Кузнецов В. В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры / В. В. Кузнецов, Г. Г. Шиллер // СПб.: ГИОРД, 2003.-512 с.

17. Липатов H.H., Молочков В. В. Инструкция по санитарной обработке на предприятиях молочной промышленности. М., 1979. — С. 45.

18. Лурия С., Дарнелл Дж. Общая вирусология. М., 1970. — 200 с.

19. Матевасян Л. С., Перфильев Г. Д. Контроль и оценка молока-сырья // Научно-практическая конференция «Современные технологии пищевых продуктов нового поколения и их реализация на предприятиях АПК». Углич, 2001. — С. 416−418.

20. Матевасян Л. С., Перфильев Г. Д. Контроль состава бактериальных заквасок и концентратов: Научно-практический семинар «Бактериальные закваски и концентраты в производстве ферментированных молочных продуктов». — Углич, 2000. С. 64−86.

21. Методы общей бактериологии / под ред. Ф. Герхардта и др. М.: «Мир», 1984. — С. 89−96.

22. Мохсен З. М. Разработка новых критериев качества молока и молочных продуктов: дис. канд. тех. наук: 08.00.20/ З. М. Мохсен. — Москва 1998.-137с.

23. Мытник Л. Г. Морфология умеренных и вирулентных фагов мезофильных молочнокислых стрептококков // Материалы IX Всесоюзной конференции по электронной микроскопии. М., 1973. С. 34−38.

24. Определитель бактерий Берджи / Под ред. Г. А. Заварзина. М.: Мир, 1997. — С. 540−542.

25. Петровская В. А. Молочное дело / В. А. Петровская // М.: «Колос», 1980. — 232 с.

26. Рабинович Г. Ю. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов c основами микробиологии, Учебное пособие. 1-е изд. — Тверь: ТГТУ, 2005. — 220 с.

27. Радаева И. А. Повышение качества молочных консервов. М.: Пищевая промышленность. — 1980. — 160 с.

28. Радаева И. А. Прошлое, настоящее и будущее молочно-консервной промышленности // Молочная промышленность. 1999. — № 10. — с. 21- 22.

29. Раутенштейн, Я. И. Лизогения и её биологическое значение. — М.: Микробиология, 1957. С. 572−577.

30. Серегин И. Г., Дунченко Н. И., Михалева Л. П. Производственный ветеринарно-санитарный контроль молока и молочных продуктов, Учебное пособие. — М.: ДеЛи принт, 2009. — 403 с. ISBN 978- 5- 94 343- 185- 2.

31. Смирнов А. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии молока и молочных продуктов: учеб. пособие / А. В. Смирнов. — 2-е изд., испр. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2013. — 136 с.

32. Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты, СПб: ГИОРД, 1999 384стр.

33. Твердолхлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов. / Г. В. Твердолхлеб, З. Х. Диланян, JI.B. ЧекулаеваГ.Г. Шилер // Москва ВО, «Агропромиздат». 1991. — С. 66 — 109.

34. Шлегель Г. Г. История микробиологии. М., 2002. — С. 162.

35. Якубчак О. Н. Роль некоторых бактерий в снижении качества молока и разработка ускоренных методов его ветеринарно-санитарной экспертизы: автореф. дис. докт. ветер. наук: 16.00.08/ О. Н. Якубчак. — Москва 1997. — 297с.

36. Frank Wehrhahn and Dirk Kuckelsberg. The infringement of fermentative activity in milk industry // Deutsche Molkerei Zeitung. 2003. — Vol 3. Danisco Niebull GmbH.

37. Gannon V.P., KingR.K., Kim J.Y., ThomasE.J. Rapid and sensitive method for detection of Shiga-like toxin-producing Escherichia coli in ground beef using the polimerase chain reaction // Appl. Environ Microbiol. — 1992. Vol. 58. — P. 38 093 815.

38. Gurtler R.A. Moлекулярно-биологические исследования резистентности бактериофагов к культуре молочнокислых бактерий Lactococcus lactis: диссертация. ФРГ, 1992.

39. Efimov V.P., Nepluev I.V. & Mesyanzhinov V.V. Bacteriophage T4 as a surface expression vector//Virus Gene, 10. 1995. — P. 173 — 177.

40. Kutter E., Gachechiladze К., PoglazovA., Marusich E.I., Shneider M.M., Napuli A., Porter D. & Mesyanzhinov V.V. Evolution of T4- related phages // Virus Genes 11. — 1996. — P. 285- 297.

41. Letarov A.V., Londer Y.Y., Boudko S.P. & Mesyanzhinov V.V. The carboxy-terminal domain initiates trimerization of bacteriophage T4 fibritin // Biochemistry (Mosc). 64. 1999. — P. 817−823.

42. Leiman P. G, Kostyuchenko V.A., Shneider М.М., Kurochkina L.P., Mesyanzhinov V.V. & Rossmann M.G. Structure of bacteriophage T4 gene product 11, the interface between the baseplate and short tail fibers // J. Mol Biol. 301. — 2000. — P. 975−985.