Оборудование данного типа применяется на предприятиях общественного питания, чаще всего — для производства полуфабрикатов (кулинарных), т. е. пищевых продуктов или сочетаний продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения их до готовности, а также различных кондитерских изделий. Производство данного вида продуктов развивается интенсивно, что связано с проблемой «быстрого питания» в общественной сфере, питанием школьников, сокращением продолжительности приготовления блюд в домашних условиях.
Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:
- • крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край — ростбиф и др.);
- • крупнокусковые для снабжения предприятий-доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т. д.);
- • порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т. д.) и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т. д.);
- • мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т. д.);
- • рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы).
Рубленые полуфабрикаты формуют из однородного по составу измельченного сырья или из многокомпонентных фаршей. Они могут быть однородными или многослойными, без внешнего покрытия или покрытые одноили двухслойной панировкой. К особой группе принято относить рубленые полуфабрикаты, состоящие из начинки и тестовой оболочки (пельмени, равиоли, вареники, чебуреки, пирожки и т. п.).
Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов включает их формование и термическую обработку: обжарку, варку, охлаждение, замораживание. Большое количество операций при производстве полуфабрикатов и их широкий ассортимент предопределяют наличие разнообразных машин и аппаратов.
Также дозировочное и формовочное оборудование используется в специализированных цехах для получения продуктов на промежуточных стадиях технологического процесса.
