Содержание в пищевых продуктах

По обобщенным данным, в объектах окружающей среды мышьяка содержится, мг/кг: горных породах — от 1,5 до 2, почвах — от 1 до 40 (в среднем 5), речных водах — от 0,002 до 0,01, редко 0,2 и даже 0,8, подземных водах — от 0,003 до десятков, минеральных и термальных водах — 70−300, водах океана — 0,002.

Из растительных продуктов наименьшее количество мышьяка находится в овощах и фруктах (0,01−0,2 мг/кг), несколько больше его в зерновых (0,006−1,2 мг/кг). В говядине и свинине содержание мышьяка, мг/кг, 0,005−0,05, редко — 1,4, в печени — 2, в яйцах — 0,003−0,03, редко ;

1,4. В коровьем молоке и кисломолочных продуктах чаще содержится мышьяка, мг/кг, 0,005−0,01, реже — 0.1, твороге — 0,003−0,03, редко — 0,25 мг/кг.

Гидробионты. В тканях морских гидробионтов — природных аккумуляторах — накапливается больше мышьяка, так как источником его являются водоросли и планктон, концентрирующие этот химический элемент — до 140 мг/кг сухой массы.

Содержание мышьяка, мг/кг: икре трески — 0,12, тунце — 0,39, сельди — 1,16, сардинах — 2, печени трески — 2, угре — 0,15−34,7, омарах — 2,48, крабах — 4,38, креветках — 6,5, рыбных консервах — 2,9, моллюсках -1,33−5,0.

Большой уровень содержания мышьяка наблюдается в гидробионтах, выловленных в загрязненных прибрежных водах и во внутренних водоемах. Так, в Англии в креветках из загрязненных прибрежных вод обнаружено мышьяка в количестве 170 мг/кг, в США — порядка 40 мг/кг.

В моллюсках мышьяка было обнаружено до 120 мг/кг. В рыбах обычно не содержится так много мышьяка, однако при потреблении в этих районах людьми большого количества рыбы в организме накапливается больше мышьяка по сравнению с районами, в рационе которых рыба практически отсутствует.

Выше содержание мышьяка (0,3−0,8 мг/кг) в пелагических рыбах океана (сельдь, лосось, тунец и др.). наибольшая концентрация (2,5- 56,4 мг/кг) в морской придонной рыбе (треска, палтус, камбала и др.), причем самая высокая (более 18,3 мг/кг) — в тех районах обитания рыб, где имелись естественные геологические источники мышьяка. Различные виды рыб отличаются органической формой мышьяка. В одних обнаружены мышьяковистые фосфолипиды, в других — триметиларсоний, бетаин, в третьих — другие соединения, имеющие разный токсический потенциал.