Липиды. 
Биохимические основы рационального питания

Как и углеводы, липиды поступают в организм с пищей животного и растительного происхождения.

Биологическую ценность для организма человека представляют в основном триацилглицерины, составляющие главную (по массе) часть липидов пищи. Они определяют энергетическое значение пищевых липидов, которые составляют от 1/3 до ½ энергетической ценности пищи. Триацилглицериды содержатся в большом количестве в пищевых жирах — сале, сливочном и растительных маслах, где на их долю приходится от 80% до 98% от общей массы. Источник триацилглицеридов также мясо. Содержание жиров в нем составляет от 3% (курица) до 40% (свинина). Богатый источник жиров — куриное яйцо, особенно желток (до 31%) [11].

Различные виды фосфолипидов, холестерин и его эфиры определяющие пластическую функцию липидов пищи также поступают в организм преимущественно с продуктами животного происхождения. Фосфатидами и холестеролом богаты желток куриного яйца, икра, печень и мозги [12].

Количество жира в организме человека в среднем составляет около 10−20%. В состав жиров входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Последние не синтезируются в организме и должны обязательно поступать с пищей. Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в растительных маслах. Взрослому человеку необходимо принимать до 80−100г жиров в сутки. Синтез жиров может осуществляться и в самом организме из поступающих в избытке белков и углеводов [13].

Жиры в организме служат источником энергии и по этой способности превосходят все другие питательные вещества более чем в 2 раза. Они участвуют в образовании клеточных мембран и входят в состав цитоплазмы, ядра, являются источниками биологически активных веществ, растворителями ряда витаминов. Вместе с жирами в пищеварительный тракт поступают жирорастворимые витамины А, Е, Д и витаминоподобные соединения, а также незаменимые жирные кислоты (высоконенасыщенные, объединенные названием витамин F). Излишки жиров откладываются в так называемых жировых депо (сальник, подкожная клетчатка).

Производные жирных кислот — простагландины выполняют регуляторные функции [14].

Потребность в жирах изменяется от 50 до 100 г в зависимости от характера питания и рода деятельности, из них не менее 20−25г должно поступать растительных липидов, содержащих ненасыщенные жирные кислоты. Оптимальное потребление — 50−60 г/сут [8].

Незаменимые жирные кислоты.

Большинство жирных кислот, необходимых человеку, может синтезироваться в организме из углеводов. К числу незаменимых пищевых факторов относится линолевая кислота: СН₃-(СН₂)₄-СН=СН-СН₂-СН=СН-(СН₂)₇-СООН. Эта непредельная жирная кислота в организме человека служит предшественником арахидоновой кислоты, которая в свою очередь необходима для синтеза простагландинов — группы гормонов местного действия. Незаменимой является и линоленовая кислота. Основными пищевыми источниками полиненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой, являются растительные масла [15].