Мясо как фактор передачи инфекции при иерсиниозе

Актуальность темы

.

Интерес к проблеме кишечного иерсиниоза и псевдотуберкулеза возрастает с каждым годом, что обусловлено не только широким распространением этих заболеваний, но и большим экологическим значением их возбудителей. До недавнего времени они считались достаточно редкими и не привлекали к себе особого внимания специалистов. Но с 60−70 гг. ситуация изменилась, когда была доказана их повсеместная распространенность.

Для специалистов мясной промышленности важно то, что мясо и мясопродукты являются частыми факторами передачи при иерсиниозе. По современным представлениям, кишечный иерсиниоз относится к пищевым зооно-зам, то есть к болезням, источником инфекции при которых являются больные сельскохозяйственные, домашние и дикие животные, а факторами передачи — пищевые продукты. Установлено, что при кишечном иерсиниозе потенциальными факторами передачи бактерий являются пищевые продукты животного происхождения (мясо, молоко), а также корма, овощи, фрукты, которые могут быть контаминированы на всех этапах их получения, хранения и реализации (Покровский, 1993; Ющенко, 1997; Ленченко, 2002).

По данным ВОЗ (1977) распространенность иерсиниоза носит глобальный характер, и эта болезнь регистрируется более чем в 30 странах мира, но чаще в странах с более прохладным климатом. В частности, в Финляндии абсолютное число заболевших в 1999 г. составило 634 человека, в 2001 г.- 720 человекв Швеции в 1999 г.—549 человек, в 2001 г.-579 человекв Дании соответственно 337 и 285 человек. В Латвии, Литве, Эстонии и Архангельской области уровень заболеваемости характеризуется средними показателями, но имеет тенденцию к повышению. Например, в Латвии в 1999 г. абсолютное число заболевших составило 181 человек, а 2001 г. — 204 человека, в Архангельской области 100 и 220 человек. Число заболевших иерсиниозом в Санкт-Петербурге в 1999 г. — 478 человек, в 2001 — 321 человек.

Заболеваемость иерсиниозом в РФ на протяжении многих лет остается на достаточно высоком уровне. По данным Центрального НИИ Эпидемиологии Минздрава России этот показатель варьирует по отдельным регионам страны и на некоторых территориях сохраняется достаточно высоким — до 40−50 и даже 138 на 100 тыс. населения.

В странах северного полушария — Нидерландах, Бельгии, Дании, Норвегии, Финляндии, а также в Германии, Канаде, Австралии кишечный иерси-ниоз по уровню заболеваемости занимает третье место среди ОКИ после сальмонеллеза и кампилобактериоза (Garrigue, Poveda, Carniel, 1993; Logue et al., 1996; Померанцев, Васильев, 1998; Ленченко, 2000). В России иерсинио-зы занимают второе место после сальмонеллезов, а в некоторых странах превосходят по распространенности сальмонеллез, колибактериоз и шигеллез (Куликовский, Джентемирова, 1993; Куликовский, Соснина, 1995; Черкасский, 1995; Померанцев, Васильев, 1998; Шумилов, Мельниченко, 1998).

По данным Саратовского областного центра санэпиднадзора за период с 1997 по 2002 гг. в области систематически регистрируется иерсиниоз среди людей, причем доля детей среди заболевших составляет 60%. Наблюдается рост заболеваемости: 1999 г. — 10 случаев, 2000 г. — 26, 2001 г. — 18. В 2001 г. с целью изучения иммунной прослойки среди населения по иерси-ниозам в 17 районах Саратовской области сотрудниками областного центра санэпиднадзора г. Саратова были обследованы 534 человека. Из них у 13 человек (2,4%) обнаружены антитела к Y. enterocolitica ОЗ серовара в диагностических титрах, в том числе у 10 человек — 1:200: у 2 — 1:400, у 1 — 1:800. Лица с диагностическими титрами были выявлены в Аркадакском районе — 3, в Хвалынском — 4, в Петровском — 6. Причем, отмечается профессиональная принадлежность серопозитивных лиц в Петровском районе — доярки, свинарки, конюхи, что хорошо согласуется с данными Е. С. Осипчук (2003) о широком распространении кишечного иерсиниоза среди сельскохозяйственных животных в этом районе и подтверждает мнение некоторых авторов об иер-синиозе как о профессиональном заболевании (Колос, 1989).

Проблема иерсиниозов является актуальной как для здравоохранения, так и для предприятий пищевой промышленности. Центр Госсанэпиднадзора г. Москвы сообщает, что экономический ущерб, нанесенный иерсиниозами в 1997 г., составил 1 млрд. 208 млн. рублей (Зайцев и соавт., 1999; Шаханина, Осипова, Радуто, 2001). Н. М. Хакимов (1999) указывает, что 3−15% всех ОКИ приходится на долю иерсиниоза и псевдотуберкулеза. Однако следует отметить, что по количеству выявленных случаев нельзя судить об истинном распространении заболеваний, так как в связи с клиническим полиморфизмом они нередко проходят под другими диагнозами: дизентерия, сальмонел-лез, вирусный гепатит А, аппендицит и др. (Догель, Карплюк, 1984; Ценева, 1997; Зайцев и соавт., 1999; Ленченко, 2002). В. И. Покровский (1999) отмечает, что, несмотря на выраженную тенденцию к увеличению числа заболеваний иерсиниозами, данные часто являются заниженными из-за недостаточно полной их регистрации.

Официальная регистрация иерсиниоза животных в РФ стала проводиться лишь с 1996 г. (Санитарные правила СП 3.1. 094 — 96- Ветеринарные правила ВП 13.3.1318 — 96). До этого появлялись только единичные публикации об изоляции Г. enterocolitica от сельскохозяйственных животных (Васильев, 1986; Кирьянов, Савчук, 1989; Стефанов, 1989; Писаренко, Куцева-лов, Проценко, 1990; Каландадзе, 1991).

Иерсиниоз сельскохозяйственных животных впервые был обнаружен в Саратовской области Л. Ф. Зыкиным и соавт. в 1997 году. В течение последних семи лет на кафедре микробиологии и ветсанэкспертизы Саратовского государственного аграрного университета проводятся исследования по иер-синиозу сельскохозяйственных животных. Их результаты обобщены в диссертациях З. Ю. Хапцева, C.B. Иващенко, Е. С. Гвинджилия, многочисленных отчетах, докладах и публикациях.

За последние десятилетия отечественными и зарубежными исследователями получены новые результаты, позволяющие иначе рассматривать некоторые вопросы этиологии, патогенеза и эпидемиологии иерсиниоза.

Но, несмотря на определенные успехи в проблеме изучения кишечного иерсиниоза, особенно в медицинском аспекте, остается много неизученных вопросов, например, касающихся роли мяса и мясопродуктов как факторов передачи при этой инфекции.

Анализируя современную литературу, можно сделать выводы, что исследования по обнаружению иерсиний в мясе и мясопродуктах проводятся постоянно. Также опубликованы данные по влиянию различных факторов: рН, упаковки, молочно-кислых бактерий, СВЧ-энергии на выживаемость иерсиний в мясе и мясопродуктах.

Но эти сведения носят несистематизированный, разрозненный характер и не создают цельного представления обо всех аспектах проблемы. В связи со свойством психрофильности, стандартные условия хранения мясопродуктов при низких положительных температурах способствуют размножению и накоплению У. еМегосоНИса. Поэтому актуальна выработка условий хранения мясопродуктов, препятствующих накоплению в них возбудителя. Как было сказано выше, иерсиниоз был включен в перечень официально регистрируемых лишь в 1996 году (СП 3.1.094−96, ВП 13.3.1318−96). В связи с этим работники животноводческих хозяйств и мясоперерабатывающих предприятий мало информированы о кишечном иерсиниозе и путях его распространения. В основную группу риска попадают ветеринарные работники (работники хозяйств по уходу и обслуживанию скота, животноводы, зоотехники) и работники мясокомбинатов, птицеферм, птицефабрик, мясоперерабатывающих предприятий.

В Саратовской области исследования по обнаружению иерсиний в мясе и мясопродуктах не проводились. Кроме того, не изучен вопрос о механизмах контаминации иерсиниями мясопродуктов и разработке методов, препятствующих этому процессу. Выяснение всех этих вопросов представляет научный и практический интерес.

Целью диссертационной работы явилось выяснение роли мяса и мясопродуктов как факторов передачи возбудителя при иерсиниозной инфекции, а также установление влияния различных технологических факторов и пищевых добавок на выживаемость У. enterocolitica в процессе производства колбасных изделий.

Задачи исследования:

1. Исследовать мясо и мясопродукты, отобранные из хозяйств Саратовской области и магазинов г. Саратова, на наличие Y. enterocolitica.

2. Изучить динамику размножения кишечных иерсиний в мясном фарше при различных режимах охлаждения и хранения мяса и мясопродуктов.

3. Определить эффективность применения ряда добавок, используемых в мясоперерабатывающей промышленности, для подавления размножения Y. enterocolitica в мясопродуктах.

4. Провести исследование антагонистического действия молочнокислых микроорганизмов на выживаемость Y. enterocolitica в условиях производства сыровяленых колбас.

5. Апробировать непрямой метод флуоресцирующих антител для экспресс-индикации Y. enterocolitica в мясе и мясопродуктах.

Научная новизна.

1. Впервые в Саратовской области из мяса и мясопродуктов изолированы культуры Y. enterocolitica: 10 штаммов обладали признаками вирулентных иерсиний, у остальных четырех маркеры вирулентности носили вариабельный характер.

2. Доказано, что сыровяленые и сырокопченые колбасы являются благоприятными объектами для размножения в них кишечных иерсиний.

3. Показано, что использование некоторых штаммов молочно-кислых бактерий оказывает задерживающее действие на рост Y. enterocolitica в сыро-вяленых колбасах.

4. Установлено, что при стандартных режимах охлаждения и хранения происходит значительное накопление возбудителя иерсиниоза в мясе, что может способствовать передаче иерсиниозной инфекции.

5. Пищевые добавки, используемые в технологии изготовления мясопродуктов, в определенных концентрациях оказывают ингибирующее действие на размножение У. еМегосоНИса.

6. Показано преимущество непрямого метода флуоресцирующих антител для индикации У. еШегосо1Шса в мясе по сравнению с бактериологическим методом по чувствительности и скорости проведения анализа.

Практическая значимость.

Впервые показано, что мясо из 10 различных районов Саратовской области, а также мясной фарш из сети магазинов розничной торговли г. Саратова контаминированы иерсиниями, то есть могут являться вероятными причинами инфекции. Обращают внимание случаи изоляции иерсиний из мяса, полученного из животноводческих объектов Петровского района, неблагополучного по иерсиниозу.

Установлено, что быстрое охлаждение мяса при —3.—5 °С и последующее его хранение при —1.-2 °С оказывают задерживающее действие на размножение У. еМегосоИйса и могут быть рекомендованы технологам мясоперерабатывающих производств как наиболее эффективные для подавления размножения этих бактерий в мясе.

В результате проведенных исследований определены концентрации пищевых добавок, препятствующие накоплению в мясопродуктах возбудителя иерсиниоза: хлорид натрия в концентрации 4,5%, нитрит натрия — 0,01%, фосфаты — 0,5%, лактат натрия — 0,3%.

Непрямой метод флуоресцирующих антител является более информативным и эффективным методом обнаружения У. епгегосоИйса в мясе и мясопродуктах по сравнению с культуральным методом, позволяет существенно сократить время проведения анализа и рекомендуется как экспресс-метод при выявлении иерсиний в мясе.

Апробированные схемы выявления возбудителя иерсиниоза в мясе и мясопродуктах: экспресс-индикация и бактериологическое исследование рекомендуются к использованию практическим лабораториям при контроле мяса и мясопродуктов.

По результатам исследования подготовлены «Методические рекомендации по обнаружению У. еМегосоИНса в мясе и мясопродуктах», утвержденные УМК Института ветеринарной медицины и биотехнологии ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ» им. Н. И. Вавилова (протокол № 34 от 17 декабря 2004 г.). Разработанные методические рекомендации позволяют получить полное представление о проведении исследования мяса на наличие К еМего-соННса и могут быть использованы специалистами всех уровней, связанными с проведением экспертизы мяса и мясопродуктов, а также при обучении студентов специальностей «Технология мяса и мясопродуктов», «Ветеринария» и «Биотехнология».

На защиту выносятся следующие положения:

1. Инфицированность мяса и мясопродуктов К еМегосоИИса на территории Саратовской области составляет 9, 92%.

2. Наиболее эффективным режимом холодильной обработки для подавления жизнеспособности иерсиний в мясе и мясопродуктах является охлаждение при —3.-5 °С с дальнейшим подмораживанием.

3. Хлорид натрия, нитрит натрия, фосфаты и лактат в определенных концентрациях (4,5%, 0,01%, 0,5%, 0,3% соответственно) значительно уменьшают количество кишечных иерсиний в мясном фарше.

4. Препарат ПБ-МП, в состав которого входят штаммы Ь. р1аМагшт, оказывает сильное ингибирующее действие на размножение У. еШегосо1Шса.

5. Непрямой метод флуоресцирующих антител обладает высокой чувствительностью (1×104 КОЕ/мл) и является в два раза более информативным, чем бактериологический метод.

Апробация работы.

Материалы диссертации доложены на Межрегиональных научных конференциях молодых ученых и специалистов системы АПК Приволжского федерального округа «Вавиловские чтения» (Саратов, 2003; 2004), на Международной конференции молодых ученых «От фундаментальной науки — к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии» (Тверь, 2003), а также на 2-ой региональной конференции молодых ученых «Стратегия взаимодействия микроорганизмов с окружающей средой» (Саратов, 2004).

Материалы диссертации представлены в отчетах НИР Института ветеринарной медицины и биотехнологии в рамках ассоциации аграрного образования и науки за 2003 — 2004 гг.

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 7 работ.

Структура и объем диссертации

.

Выводы.

1. При исследовании 113 проб заглоточных и подчелюстных лимфоузлов от убойных свиней и крупного рогатого скота из различных районов Саратовской области и 28 проб свино-говяжьего фарша, отобранных из розничной сети магазинов г. Саратова выделено 14 культур У. еШегосоИИса: 11 штаммов — из лимфоузлов (9,7%) и 3 штамма — из фарша (10,7%). Общий процент инфицированности составил 9,92% проб.

2. Серотипирование показало: семь штаммов относились к серовару ОЗ, семь — к 09. Биотипирование позволило отнести два штамма к биовару 1А, один к 1Б, два к биовару 2, семь — к 4 и двак 5 биоварам. Установлено, что 10 культур У. еМегосо1Шса обладали основными маркерами вирулентности, у 4 штаммов признаки вирулентности носили вариабельный характер.

3. Из пищевых добавок, используемых в технологии изготовления колбас, наиболее сильным ингибирующим действием на У. еМегосо1Шса обладали 4,5%-й хлорид натрия, 0,01%-й нитрит натрия, 0,5%-й тринатриевый пи-рофосфат и лактат натрия в концентрации 3%.

4. Наиболее эффективным температурным режимом холодильной обработки, препятствующим накоплению У. еМегосоИИса в мясопродуктах является быстрое охлаждение (-3.-5 °С) с подмораживанием (-1.-2 °С).

5. Установлено, что бактериальный препарат ПБ-МП, в состав которого входят штаммы Ь. р1аШагшт, обладает более сильным антагонистичесим действием в отношении У. еМегосоИНса, чем СН-81аг18Ь-67, который ингиби-рует рост иерсиний лишь частично. В совокупности с холодным способом созревания и сушки сыровяленых колбас ПБ-МП может быть рекомендован для предотвращения размножения У.еМегосоННса.

6. Для ускоренной индикации У. еШегосоНИса в мясе и мясопродуктах рекомендуется непрямой метод флуоресцирующих антител, который позволяет сократить время исследования от 3 недель до 7 дней и в два раза повысить эффективность обнаружения возбудителя иерсиниоза.

Заключение

.

Проблема иереиниозов в настоящее время остается актуальной как для здравоохранения, так и для ветеринарии и пищевой промышленности. Многочисленные зарубежные и отечественные источники свидетельствуют о практически повсеместном распространении этой инфекции в России и за рубежом.

Исследователями Центрального НИИ Эпидемиологии Минздрава России отмечается высокий уровень заболеваемости иерсиниозами в РФ — 50 —138 на 100 тыс. населения. Большинство заболеваний регистрируется в странах с умеренным и прохладным климатом, что связано, по-видимому, с психрофильностью возбудителя иерсиниоза (ВОЗ, 1977).

В Саратовской области иерсиниоз среди населения регистрируется постоянно, что находит подтверждение в материалах статистической отчетности Саратовского областного центра санэпиднадзора. За период с 1997 по 2003 г. г. в области постоянно выявляются случаи иерсиниоза среди людей: 1997 г.- 6 случаев- 1998 г. — 14- 1999 г. — 10- 2000 — 26- 2001 — 18- 2002 — 4. Необходимо отметить, что из-за разнообразия клинических проявлений кишечный иерсиниоз нередко проходит под другими диагнозами (вирусный гепатит А, аппендицит, дизентерия и др.) — это приводит к большому количеству диагностических ошибок и недостаточно полной регистрации заболеваемости среди людей (Ценева, 1997; Зайцев и соавт., 1999; Ленченко, 2002). По этой причине, как отмечает В. И. Покровский (1997), данные по заболеваемости иерсиниозами нередко являются заниженными.

Согласно данным Саратовского областного центра санэпиднадзора источники заболевания, пути и факторы передачи инфекции точно не были установлены. Многие отечественные и зарубежные исследователи привлекают внимание к тому, что мясо и мясные продукты часто инфицированы Y. enterocolitica (Стефанов, 1989; Quaglio et al., 1989; Mickova, 1990; Boer et al., 1991; Kwaga Jacob et al., 1992; Кузнецова и соавт., 1995). Возбудитель иерсиниоза высевается из мясных продуктов на мясокомбинатах в 8% случаев, из полуфабрикатов — 10, 7%, из мяса и особенно субпродуктов на санитарной бойне в 19,5%, из мясных изделий, изъятых в магазинах — в 10% случаев (Ющенко, 1986).

Большим фактором риска контаминации иерсиниями продукции является технология изготовления некоторых видов колбасных изделий (сыровя-леных и сырокопченых колбас), при которой исключается высокотемпературный нагрев. В связи с психрофильностью и солеустойчивостью иерси-ний, созревание фарша при низких положительных температурах благоприятствует активному размножению иерсиний, а дальнейшие режимы обработки этих видов колбас могут быть недостаточными для устранения Т. еШегосоИНса (Гречищева, 1981; Дулатова, 1989; Куликовский и соавт., 1993).

Наиболее частым источником инфекции для человека считают свиней, а свиное мясо многие авторы рассматривают как важный фактор при инфицировании человека (РгеёепкБЗОп-АЬошаа, 1999; Ющук и соавт., 2003). В связи со всем вышесказанным в основную группу риска попадают ветеринарные работники (работники хозяйств по уходу и обслуживанию скота, животноводы, зоотехники), работники мясокомбинатов и мясоперерабатывающих предприятий, птицеферм, птицефабрик, которые вследствие недостаточной информированности об иерсиниозе слабо представляют пути заражения и меры профилактики этой инфекции.

В Саратовской области иерсиниоз сельскохозяйственных животных впервые был обнаружен Л. Ф. Зыкиным и соавт. (1997). В нашем регионе исследования мяса и мясопродуктов на У. еМегосоИНса не проводились. Между тем, случаи иерсиниоза в Саратовской области, как было отмечено выше, систематически регистрируются как у людей, так и у животных.

Сотрудниками кафедры микробиологии и ветсанэкспертизы СГАУ имени Н. И. Вавилова постоянно проводятся целенаправленные исследования по изучению свойств иерсиний и выделению возбудителя от сельскохозяйственных животных и из продуктов животноводства, результаты которых позволяют сделать выводы о широком распространении иерсиниоза на территории области, особенно в свиноводческих хозяйствах, а также среди поголовья крупного рогатого скота. Иерсинии были изолированы не только от самих животных, но и из молока, причем большинство этих штаммов относились к вирулентным, то есть были способны вызвать инфекционный процесс (Хапцев, 1999; Осипчук, 2003).

За период с 5.09.02 по 1.09.2004 было исследовано 113 проб заглоточных и подчелюстных лимфоузлов от убойных свиней и крупного рогатого скота из 10 районов Саратовской области и 28 проб свино-говяжьего фарша, изъятых из розничной сети магазинов г. Саратова. В результате с помощью бактериологического метода было выделено 14 культур У. еп1егосо1Шса: 3 штамма из лимфоузлов от КРС, 8 штаммов — из лимфоузлов от свиных полу-туш и 3 штамма — из фарша. Все изолированные из мяса и мясопродуктов штаммы У. еМегосоННса обладали типичными культурально-морфо-логическими, биохимическими и серологическими свойствами. Большинство были лактозоотрицательны, за исключением двух изолятов У еЫегосоНиса (Е572, Ф692, Е 1372). Это совпадает с мнением некоторых авторов о том, что иногда могут выявляться и лактозопозитивные варианты У. еШегосоИНса (Це-нева, 1997). По результатам биотипирования два штамма (Е 572, М 60) были отнесены к биовару 1А, один штамм (Ф 692) к биовару 1 В, два (П 1092, П 113,) — ко 2, семь (П 802, М 97, П 115, К120, ПТ 1342, Е 1372, М 138) — к 4 и два (П 812, П 107г) — к 5 биоварам. Наши данные совпадают с результатами исследований Т. В. Спиряхиной (2004), которая при изучении 45 штаммов У. еМегосоИНса, выделенных от сельскохозяйственных животных Саратовской области определила, что культуры от павших и больных поросят чаще относились к четвертому биовару.

На основании биохимических реакций и тестов на вирулентность большинство изолятов отнесены к вирулентным. Определяющим является установленный факт, что патогенными для человека считают представителей биоваров 1 В, 2, 3 и 4, дающих отрицательные реакции (одновременно) на индол, ферментацию эскулина, рамнозы и являющихся положительными в тестах на сахарозу и сорбит (Кузнецов, 2000; Ценева, Солодовникова, Воскресенская, 2002; Смирнов, 2004). Согласно нашим данным, 10 штаммов из 14 (Е 572, П812,П 1072, П 1092, П 113ЬК 120, ПТ 1342, Е 1372, М 60, М 138) обладали рядом признаков вирулентных иерсиний и являлись патогенными. У остальных изолятов признаки вирулентности носили вариабельный характер.

Обращает также на себя внимание тот факт, что 6 штаммов были выделены из лифоузлов КРС и свиней хозяйств Петровского района. Е. С. Осипчук (2003) из молока КРС различных хозяйств Петровского района изолировала 29 штаммов У. еШегосоНИса, 8 из которых были отнесены к серовару ОЗ, три к 09. Это подтверждает непрерывную циркуляцию УеШегосоПИса вышеназванных сероваров в животноводческих объектах Петровского района с включением в эпизоотическую цепь, как животных, так и продуктов животного происхождения.

Таким образом, результаты наших исследований позволяют утверждать, что мясо и мясные продукты могут являться возможными факторами передачи при иерсиниозной инфекции человека и животных.

Следующим этапом явилось изучение влияния низких положительных температур на динамику развития У. еп1егосо1Шса в фарше колбасных изделий при различных режимах охлаждения и хранения мяса. Известно, что иер-синии относятся к психрофильным, неприхотливым бактериям, обладающим способностью длительно существовать и накапливаться в пищевых продуктах, а температура +2.+4 °С, являющаяся стандартной при хранении и охлаждении мяса и мясопродуктов, наиболее благоприятна для интенсивного размножения У. еМегосо1Шса (Сомов, Литвин, 1988; Сомов, Тимченко, 1997). В связи с этим, возникла необходимость в подборе режимов холодильной обработки и хранения мяса, способствующих подавлению жизнедеятельности иерсиний.

При изучении влияния режимов охлаждения на жизнеспособность У. еШегосоИНса в мясном фарше установлено, что более эффективными являются быстрый и, в меньшей степени, ускоренный режимы охлаждения мяса. Медленное одностадийное охлаждение (+2.+4 °С, 26 — 28 ч) благоприятствует быстрому увеличению количества иерсиний в фарше.

Исследование динамики выживаемости У. еМегосоНИса в мясном фарше при различных режимах хранения показало, что режим хранения с подмораживанием (-1.-2 °С) по сравнению со стандартными технологиями хранения мяса (0.+2 °С) обеспечивает быстрый эффект торможения роста иерсиний и значительно снижает риск заражения иерсиниозом.

Таким образом, результаты исследований позволяют заключить, что стандартные режимы хранения мяса при температуре +2 °С создают условия для интенсивного размножения иерсиний в фарше, что соответствует мнению многих авторов о психрофильной природе возбудителя иерсиниоза (Сомов, Варвашевич, Тимченко, 1991; Кузнецов, Багрянцев, Клименко, 1992). Поэтому быстрое одностадийное охлаждение (—3.-5 °С, 12−16 ч) и последующее хранение охлажденного мяса при температуре —1.-2 °С могут быть рекомендованы как эффективный способ ингибирования У. еШегосоШюа в мясе.

С целью предотвращения размножения иерсиний в фарше в процессе его созревания было проведено исследование влияния ряда пищевых добавок на выживаемость иерсиний и изучена динамика изменения их количества в зависимости от введения различных концентраций соли, нитрита натрия, фосфата и лактата натрия. Анализируя результаты эксперимента, мы заключили, что возбудитель иерсиниоза относится к умеренно солеустойчивым бактериям и размножается при концентрациях соли 2−4%. Медленное подавление роста У. еШегосо1Шса происходит лишь при концентрации соли 4,5%. Наши результаты частично расходятся с литературными источниками, в которых указано, что иерсинии в условиях низких положительных температур выдерживают концентрации соли 10% (СП 3.1. 094−96, ВП 13.3 131 896).

Установлено, что независимо от концентрации нитрита натрия на третьи сутки иерсинии в образцах фарша не обнаруживали, что соответствует сообщениям некоторых исследователей о том, что NaNC>2 является сильнейшим ингибитором патогенной микрофлоры (Люк, Ягер, 2000). По сравнению с нитритом натрия фосфаты оказывают умеренное подавляющее действие на размножение Y. enterocolitica. Даже при максимальной концентрации фосфата (0,5%) иерсинии высевали в количестве 1,2×103 КОЕ/г фарша.

В результате исследования действия лактата натрия было установлено его сильное ингибирующее действие в отношении Y. enterocolitica. Уже на 2-е сутки отмечали эффект торможения роста иерсиний, а на 5-й день при содержании лактата натрия в фарше 5% наблюдали их полное отмирание. Наши данные соответствуют результатам исследований других авторов (Сарай-кина, Козина, Лебедева, 2001; Красуля, 2002), которые показали, что лактат натрия PURASAL производства фирмы «PURAC biochem bv» (Нидерланды) тормозит развитие таких патогенов, как листерии, клостридии, сальмонеллы, псевдомонады, и является безопасным консервантом с сильным антибактериальным эффектом. Необходимо отметить, что L. monocytogenes, так же как и Y enterocolitica является психрофильным микрорганизмом.

С целью установления степени влияния бактериальных препаратов на рост иерсиний в условиях производства традиционных сыровяленых колбас была проведена сравнительная оценка двух методов сушки и созревания (холодного и горячего) на устойчивость Y. enterocolitica в модельных образцах сыровяленой колбасы «Московская» при добавлении коммерческих бактериальных препаратов ПБ-МП и GN-StartSL-67. Результаты исследований показали, что препарат ПБ-МП оказался более сильным ингибитором роста Y. enterocolitica, чем GN-StartSL-67. Это связано, по-видимому, с тем, что в состав ПБ-МП входят штаммы L. plantarium. По мнению Jakubczak et al. (1996) штаммы лактобацилл обладают сильным антагонистическим действием по отношению к Y. enterocolitica ОЗ сероварианта, выделенных из туш забитых свиней. Что касается выбора способа созревания и сушки, то холодный способ рекомендуется как наиболее эффективный для подавления жизнедеятельности иерсиний, так как общая концентрация иерсиний в продукте в процессе холодного созревания меньше в среднем на два порядка. Таким образом, анализируя результаты исследования о влиянии бактериальных препаратов при созревании фарша и в процессе сушки, можно заключить, что при совокупном использовании культур-антагонистов и процесса сушки можно обеспечить достаточно сильный эффект торможения роста Y. enterocolitica. Сообщения других авторов о том, что штаммы Lactobacillus plantarium и Leuconostoc spp. (продуценты молочной кислоты) при определенных условиях могут проявлять антагонизм в отношении Y. enterocolitica (Смирнов, 2004), также согласуются с нашими данными.

Необходимо отметить, что возможность заражения иерсиниозом при употреблении колбас без термической обработки является малоизученным вопросом. Многие авторы обращают внимание на то, что большим фактором риска при иерсиниозной инфекции человека является нарушение технологии приготовления некоторых колбас с процессом созревания мясного фарша с добавлением 3%-го хлористого натрия в условиях хранения в холодильнике в течение 2−3 суток (Дулатова, 1989; Куликовский, Джентемирова, 1993). Такими изделиями как раз являются сыровяленые и сырокопченые колбасы, режимы термической обработки которых недостаточны для подавления Y. enterocolitica.

Таким образом, в результате проведенной работы нам удалось выяснить условия, которые препятствуют размножению Y. enterocolitica в сырье в процессе производства сыровяленых и сырокопченых колбас.

Заключительным этапом исследования явилось определение возможности и целесообразности использования НМФА для быстрого обнаружения Y. enterocolitica в мясе. Установлено, что НМФА, выгодно сочетающий принципы иммунологического и морфологического исследований с люминесцентным анализом, отличается высокой чувствительностью и информативностью. Чувствительность метода составила 1×104 КОЕ/мл, что соответствует данным литературы. С помощью НМФА исследовано 34 пробы заглоточных лимфоузлов свиней. Паралельно с НМФА проводили бактериологическое исследование отобранных проб, в результате которого было выделено три культуры У. еМегосоИНса. НМФА дал положительные результаты в 7 случаях, включая культуры, выделенные культуральным методом. Установлено, что два штамма принадлежали к ОЗ серогруппе, пять — к 09. Необходимо отметить, что три штамма выделены из лимфоузлов свиней из хозяйств Петровского района, где ранее изолировались У. еп1егосо1Шса. Эти данные совпадают с результатами других авторов (Ценева, 1992) и подтверждают, что НМФА в два раза более эффективен для быстрой индикации У еМегосо1Шса в мясе, чем бактериологический метод.

Таким образом, показано, что основными преимуществами НМФА являются высокая чувствительность и возможность быстрого выявления возбудителя кишечного иерсиниоза при исследовании в материале со среды накопления.

Резюмируя результаты исследований, можно констатировать тот факт, что одними из факторов передачи иерсиниозной инфекции являются мясо и мясопродукты. Об этом свидетельствуют данные, полученные при исследовании мяса и мясопродуктов из хозяйств Саратовской области и магазинов г. Саратова. Бактериологическим методом из мяса изолировано 14 штаммов У еШегосоНИса (9,92%), причем большая часть культур являлись вирулентными. Можно также утверждать, что применение стандартных режимов холодильной обработки не только не подавляют рост кишечных иереиний в мясном сырье, но и значительно увеличивают количество клеток У. еШегосо-1Шса, и как следствие повышают вероятность заражения иерсиниозом. Изучение влияния пищевых добавок на выживаемость возбудителя кишечного иерсиниоза в процессе производства колбасных изделий показало, что ЫаС1, нитрит натрия, фосфаты, лактат натрия и бактериальные препараты в определенных концентрациях обладают ингибирующим действием на размножение кишечных иерсиний.

Таким образом, в результате проведенных исследований нам удалось выявить условия, которые препятствуют накоплению в мясопродуктах возбудителя кишечного иерсиниоза и подавляют дальнейшее размножение У. еМегосоИНса в процессе производства и хранения колбасных изделий. Для идентификации У. еМегосоИНса в мясе и мясопродуктах можно рекомендовать НМФА, который имеет ряд преимуществ перед классическим бактериологическим методом.