Санитарно-микробиологический анализ производства кваса. 
Микрофлора сырья

Микробиологический контроль в производстве напитков является важным участком работы заводской лаборатории. Основными его задачи являются установление общего санитарного состояния производства, оценка качества сырья, полупродуктов и готовой продукции. Микробиологический контроль направлен на своевременное выявление и профилактику источников инфекции в производстве и позволяет своевременно предупреждать распространение с готовыми напитками возможных возбудителей эпидемических заболеваний. санитарный микробиологический контроль квас.

Микробиологический контроль

Концентраты напитков и квасного сусла считаются качественными, если они содержат в 1 мл единичные клетки микроорганизмов, дрожжи должны отсутствовать.

В квасном сусле устанавливают коли-титр; он должен быть не менее 100—10 мл.

Хлебный квас проверяют на содержание кишечной палочки. Коли-титр кваса должен быть не менее 10 мл.

В производстве кваса путем микроскопирования проверяются чистые культуры производственных дрожжей. Они не должны содержать более 0,5% посторонних дрожжей.

Снижение стойкости напитков чаще всего вызывается развитием в них микроорганизмов, что в основном можно объяснить нарушением санитарно-гигиенических требований и использованием некачественного сырья.

Сырье при хранении должно оберегаться от порчи и обсеменения микроорганизмами. Все сырье подлежит микробиологическому контролю, дефектное сырье должно быть изъято из складского помещения.

Технологическое оборудование проверяется на качество обработки.

Серьезной причиной, значительно снижающей стойкость напитков, является обсемененность укупорочных материалов и плохое качество мойки бутылок. Мойка бутылок осуществляется в бутылкомоечных автоматах.

Емкости для хранения квасного сусла при настойном способе производства кваса и бродильно-купажные аппараты при производстве кваса из концентрата квасного сусла после освобождения и перед приемкой новой партии сырья промывают горячей водой, дезинфицируют и ополаскивают многократно водой.

Помещения для разведения чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий перед началом работы подвергают влажной уборке и применяют бактерицидные лампы для обеззараживания воздуха. Все емкости для разведения чистых культур стерилизуют паром.

На предприятиях безалкогольной промышленности кроме ежедневной должна проводиться общая дезинфекция помещений, оборудования с остановкой всего производства.

Общая дезинфекция проводится еженедельно. При общей дезинфекции купажеры после мойки заполняют дезинфицирующим раствором, который пропускают через все трубопроводы, дозировочные и разливочные автоматы и выдерживают в них до 2 ч. После спуска дезинфицирующего раствора всю систему промывают водой. Последнюю смывную воду подвергают микробиологическому анализу на общее содержание в ней микроорганизмов и определяют коли-титр. Эти показатели должны быть близкими к показателям питьевой водопроводной воды, используемой для обработки оборудования.

Микробиологический контроль на безалкогольных заводах состоит из производственного и санитарно-гигиенического контроля.

Производственный контроль. Осуществляется по цехам завода и включает в каждом из них наиболее важные объекты, уязвимые в биологическом отношении. Микробиологическому контролю подвергают сырье, полупродукты, готовые напитки разных сортов, качество мойки и санитарной обработки оборудования, коммуникаций, тары, укупорочных материалов и воздуха, направляемого на аэрирование пивного сусла.

Санитарно-гигиенический контроль. Заключается он в проверке биологической чистоты воды, поступающей на производство, воздуха в производственных цехах, рук рабочих на наличие бактерий группы кишечных палочек в тех местах, где имеется контакт с продуктом.

Все пробы, предназначенные для микробиологических исследований, отбирают в стерильную посуду с соблюдением условий, исключающих попадание посторонних микроорганизмов. Микробиологические анализы выполняются следующими методами: прямым исследованием микроорганизмов под микроскопом, подсчетом клеток в счетных камерах, мембранным фильтрованием, исследованием осадков после центрифугирования, выявлением жизнеспособных микроорганизмов по росту и размножению на специальных питательных средах, предназначенных для обнаружения различных физиологических групп микробов.

Хлебный квас является национальным русским напитком, обладающим приятным ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба и кисловато-сладким вкусом. В его изготовлении участвуют микроорганизмы — дрожжи и молочнокислые бактерии.

Хлебный квас — это продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения квасного сусла, полученного из солода и несоложеных материалов. Квас — это непрозрачный напиток коричневого цвета с содержанием спирта 0,5% об., относится к слабоалкогольным напиткам.