Химический состав и пищевая ценность мяса птицы

В состав мяса птицы входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода и др.

Белков в мясе птицы различных видов — от 11 до 25%, большая часть их полноценные. Наиболее богато белками мясо индеек, а в мясе гусей их меньше всего.

Количество жира сильно колеблется — от 4,5 (у цыплят) до 53% (у жирных уток). Жир имеет низкую температуру плавления — от 23 до 39 °C, поэтому легко и наиболее полно усваивается, однако при хранении легко окисляется.

Углеводов (гликогена) в мясе птицы очень мало — до 0,5%.

Минеральных веществ (солей калия, кальция, натрия, фосфора, железа и др.) в мясе птицы содержится от 0,5 до 1,2%.

Экстрактивные вещества (до 1,5%) обусловливают вкус и аромат мяса, а при варке его переходят в бульон.

Витамины A, B1 В2 и РР содержатся в мясе в незначительном количестве.

Воды — от 35 до 72%, больше ее в мясе цыплят и меньше в мясе жирных уток. 4].

Мясо сельскохозяйственной птицы отличается от мяса убойных животных нежным строением мышечной ткани благодаря меньшему содержанию соединительной ткани, которая к тому же менее грубая. Оно обладает высокими вкусовыми достоинствами Особенно ценится мясо индеек, кур и бройлеров-цыплят, в состав которого входит больше полноценных белков и жир с более низкой температурой плавления. Вследствие этого мясо легче и полнее усваивается организмом человека и имеет диетическое назначение. У кур и индеек большая часть жира откладывается между мышцами, поэтому мясо после обработки нежное и сочное.

Мышечная ткань уток и особенно гусей более плотная, соединительная ткань грубее, жир откладывается в основном под кожей, температура плавления его выше. Мясо этих птиц усваивается хуже.

Мышечная ткань птицы имеет разную окраску, зависящую от вида птицы и части тушки. У кур и индеек грудные мышцы белые, а остальные темные (красные). У гусей и уток мышцы имеют одинаковую темную окраску. Как правило, в белом мясе содержится немного больше белков и экстрактивных веществ и меньше жира. Ножные мышцы большей частью состоят из красных волокон. Наиболее ценными в пищевом отношении являются белые мышцы, которые считаются диетическим продуктом. В них больше протеина и независимых аминокислот, меньше жира и соединительно — тканных волокон, содержащих коллаген, избыточное потребление которого нежелательно. Поэтому, стоимость грудок, особенно за рубежом, значительно выше стоимости ножек. Усвояемость мяса цыплят — боройлеров достигает 95%, в то время как говядина, свинина, баранина усваивается только на 60%.

Гусиный жир отличается еще более благоприятным соотношением ненасыщенных жирных кислот. Он широко используется в кулинарии, а также в фарма-цевтической промышленности и в народной медицине, как средство при обморожении. С возрастом птицы содержание в жире ненасыщенных жирных кислот уменьшается, поэтому жир молодняка в биологическом отношении более ценен, чем жир взрослой птицы.

Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами. Оно нежное, сочное и ароматное. Мышечные волокна у птицы тоньше, в них меньше соединительно-тканных волокон, чем у других видов сельскохозяйственных животных. Различия имеются также у птицы разных видов. Мышечные волокна утят и гусят толще, чем у бройлеров, индюшат и цесарят. Вкусовые свойства мяса не ограничиваются только сочностью и нежностью. Мясо перепелов и фазанов, например, более твердое, но оно ценится из-за специфического вкуса, свойственного мясу дичи.

Качество мяса зависит не только от содержания в нем жира, но и от соотношения в нем жирных кислот. В жире птицы содержится большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые способствуют выведению холестерина из организма человека и меньшее количество насыщенных жирных кислот, потребление которых ведет к накоплению холестерина в организме человека, отложению его на внутренних стенках кровеносных сосудов, что, в конечном итоге, вызывает сердечно — сосудистые заболевания. По соотношению ненасыщенных и насыщенных жирных кислот жир птицы также превосходит жир других животных. [5].

сельскохозяйственный птица рацион бройлер