Исследовано влияние эколого-географических факторов — метеоусловий и места произрастания, генотипического фактора — сорта винограда и его происхождения, а также элементов агротехники — схемы посадки и формы виноградного куста на накопление БАВ в соке и виноматериалах, полученных из изучаемых западноевропейских и перспективных сортов винограда.
В результате дисперсионного анализа выявлено, что наиболее значимыми факторами, влияющими на содержание всех контролируемых БАВ в соках ягод и виноматериалах из красных сортов винограда, являются сорт и происхождение, а затем подзоны и зоны возделывания винограда фенольные витаминоподобные аминокислоты.
В соке ягод доли влияния изучаемых факторов проявляются в большей степени, чем в вине, в котором на эту зависимость накладывается целый комплекс биохимических факторов (деятельность дрожжей, окислительно-восстановительные процессы и др.).
Изучение долей влияния внешних лимитирующих факторов на накопление БАВ в соке и виноматериалах показало, что наиболее подвижными являются «фенольные соединения, за исключением ресвератрола,.
- — аскорбиновая, хлорогеновая, никотиновая, кофейная, галловая и протокатеховая кислоты
- — аргинин, лизин, рфенилаланин, гистидин, лейцин, валин, треонин, а-аланин и глицин
Влияние генотипа на накопление БАВ является ведущим фактором, поэтому в практике следует учитывать влияние внешних лимитирующих факторов на каждом конкретном сорте.
Закономерность изменения БАВ рассмотрена на примере сорта Каберне Совиньон. Для этого проведен сравнительный анализ массовых концентраций фенольных веществ и БАВ в соке ягод и в виноматериалах.
Наилучшие значения по всем показателям БАВ в соке ягод были получены при использовании веерных формировок как в Черноморской зоне ЗАО АПФ «Геленджик» на веерной среднештамбовой формировке со схемой посадки 2,5×1,5 м, так и в Центральной зоне в учхозе «Кубань» на веерной односторонней формировке со схемой посадки 3×1 м. При этом достигались наибольшие массовые концентрации фенольных и витаминоподобных веществ и минимальные количества аминокислот. При сбраживании сока эта динамика сохранялась.
Таким образом, для корректировки массовой концентрации БАВ в соке или вине красных сортов винограда следует учитывать конкретные условия возделывания и сочетания агротехнических приемов в каждой зоне и подзоне выращивания.
